在干货原料的分类里面，没有（）。A、水产类干货原料B、陆生类动物干货原料C、植物性干货原料D、海鲜类干货原料

题目

在干货原料的分类里面，没有（）。

  • A、水产类干货原料
  • B、陆生类动物干货原料
  • C、植物性干货原料
  • D、海鲜类干货原料
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1.涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地

2.不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地

3.下列对干货原料的描述，不正确的是()A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好

4.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

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  • 第1题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()


    参考答案：√

  • 第3题：

    适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

    A、完全不同

    B、根本不同

    C、基本相同

    D、完全相同


    参考答案：C

  • 第4题：

    碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。


    正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

  • 第5题：

    下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）

    • A、冰水发
    • B、烫水发
    • C、热水发
    • D、碱水发

    正确答案:C

  • 第6题：

    将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。

    • A、按自然来源分
    • B、按加工性分
    • C、按营养成分分
    • D、按商品属性分

    正确答案:B

  • 第7题：

    关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

    • A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
    • B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
    • C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
    • D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

    正确答案:D

  • 第8题：

    关于干货的叙述下列正确的是（）。

    • A、干货原料贮存应干燥、高温、低温
    • B、干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿
    • C、干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存
    • D、由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量

    正确答案:B

  • 第9题：

    下列对干货原料的描述，不正确的是（）。

    • A、干货与原鲜料有不同的风味
    • B、干货一般水分含量极低
    • C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
    • D、干货原料以植物性原料为最好

    正确答案:D

  • 第10题：

    焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）


    正确答案:错误

  • 第11题：

    烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。


    正确答案:错误

  • 第13题：

    在众多的干货原料中,水产干货原料只占干货的小部分。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()


    参考答案：√

  • 第15题：

    干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。

    • A、海米
    • B、海参
    • C、燕窝
    • D、蹄筋
    • E、干贝

    正确答案:B,C,D

  • 第20题：

    干货原料在保管中应注意哪些问题？


    正确答案: 干货原料含水量低，较耐贮存，但如果保管不当，也会使干货受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了保证干货原料的质量，保管中应注意：干货贮放的库房应通风、干燥、凉爽；干货原料要码放在架子上，严禁接触地面，以防吸潮；干货原料应单独存放，防止各种气味互相混合，影响食用；干货料要勤检查，一旦发现变质要及时清除，以防相互传染，造成损失。

  • 第21题：

    油发干货的关键在于（）。

    • A、有足够的油量
    • B、根据干货原料厚薄分先后下锅
    • C、干货原料形状的大小
    • D、掌握好油温

    正确答案:D

  • 第22题：

    不属于涨发干货的目的的是（）。

    • A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
    • B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
    • C、提高干货原料的价值
    • D、改变干货原料原来的质地

    正确答案:C

  • 第23题：

    干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。


    正确答案:正确

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