化学膨松剂碳酸氢氨又称（）。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉
题目
化学膨松剂碳酸氢氨又称（）。
- A、小苏打
- B、食碱
- C、臭粉
- D、发粉
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第1题：
为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点,和面前应将化学膨松剂轧碎。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
-
第2题：
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。
- A、碱性膨松剂
- B、复合膨松剂
- C、生物膨松剂
- D、酸性膨松剂
正确答案:C -
第3题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、膨松
正确答案:D -
第4题：
在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。
- A、食碱
- B、碳酸氢氨
- C、酵母
- D、小苏打
正确答案:B -
第5题：
常温下调制化学膨松面坯时，膨松剂要用热水溶解为宜。
正确答案:错误 -
第6题：
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
正确答案:正确 -
第7题：
膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
正确答案:复合膨松剂 -
第8题：
膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
正确答案:生物膨松剂 -
第9题：
化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。
- A、酸性膨松剂
- B、二氧化碳膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、中性膨松剂
正确答案:C -
第10题：
（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。
- A、面肥面坯
- B、酵母面坯
- C、层酥面坯
- D、化学膨松剂面坯
正确答案:D -
第11题：
面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
- A、物理
- B、矾碱
- C、生物
- D、酵母
正确答案:C -
第12题：
发酵粉又称泡打粉，是一种碱性膨松剂。
正确答案:错误 -
第13题：
生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？
正确答案:价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。 -
第14题：
面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。
正确答案:正确 -
第15题：
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
正确答案:错误 -
第16题：
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
正确答案: 1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5.化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 -
第17题：
食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。
正确答案:正确 -
第18题：
酵母属于（）的一种。
- A、生物膨松剂
- B、化学膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、ABC都不对
正确答案:A -
第19题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
- A、化学
- B、生物
- C、物理
- D、面肥
正确答案:A -
第20题：
将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
正确答案:正确 -
第21题：
化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。
正确答案:二氧化碳 -
第22题：
利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。
- A、膨松
- B、产气
- C、酸性
- D、碱性
正确答案:B -
第23题：
利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。
正确答案:错误