淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是

题目

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

  • A、上浆
  • B、挂糊
  • C、勾芡
  • D、以上都是
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1.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()

2.烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

3.上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A.溶解B.老化C.熔化D.糊化

4.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

更多“淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。”相关问题

  • 第1题：

    娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。

    A、玉米粉

    B、米粉

    C、栗粉

    D、高粱粉


    答案：C

  • 第2题：

    烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

    A.上粉

    B.挂浆

    C.上浆

    D.拍粉


    参考答案：C

  • 第3题：

    在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.淀粉和蛋白质

    D.水


    正确答案：：C


  • 第4题：

    在片剂制备中，不起粘合作用的辅料是

    A.糊精
    B.预胶化淀粉
    C.糖粉
    D.干燥淀粉
    E.甘露醇

    答案：D
    解析：

  • 第5题：

    上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制


    正确答案:正确

  • 第6题：

    菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

    • A、主动性拍粉
    • B、间接性拍粉
    • C、辅助性拍粉
    • D、风味性拍粉

    正确答案:C

  • 第7题：

    片剂除主药外，赋形剂和包衣材料主要为淀粉和糖粉。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

    • A、蛋液
    • B、粉料
    • C、配料
    • D、淀粉

    正确答案:B

  • 第9题：

    半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。

    • A、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • B、净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
    • C、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • D、净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

    正确答案:A

  • 第10题：

    在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

    • A、淀粉
    • B、蛋白质
    • C、淀粉和蛋白质
    • D、水

    正确答案:C

  • 第11题：

    关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

    • A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
    • B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
    • C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
    • D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

    正确答案:B

  • 第12题：

    单选题
    淀粉在烹调时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖化反应

    D

    酸败作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    增稠是烹调中利用淀粉、( )、明胶稠剂增加食品的黏度。

    A.浆糊

    B.琼脂

    C.面粉

    D.营养粉


    参考答案：B

  • 第14题：

    在片剂制备中，不起粘合作用的辅料是

    A、干燥淀粉

    B、糊精

    C、糖粉

    D、预胶化淀粉

    E、甘露醇


    参考答案：A

  • 第15题：

    在热水主坯中()的性质起主要作用。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.淀粉和蛋白质

    D.水的温度


    正确答案：：D


  • 第16题：

    芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

    • A、上浆
    • B、勾芡
    • C、拍粉
    • D、挂糊

    正确答案:B

  • 第18题：

    一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：初步熟处理：上浆、上粉、拌粉；烹调前造型。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    淀粉在烹调时可发生（）

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖化反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第20题：

    一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。

    • A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型
    • B、初步熟处理
    • C、上浆、上粉、拌粉
    • D、烹调前造型

    正确答案:B

  • 第21题：

    淀粉在烹调中有何作用？


    正确答案: ⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
    ⑵作为面点的原材料
    ⑶作菜肴的粘合剂
    ⑷制作某些菜肴的主要原料

  • 第22题：

    拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

    • A、淋
    • B、浇
    • C、撒或按
    • D、拌

    正确答案:C

  • 第23题：

    在热水主坯中（）的性质起主要作用。

    • A、淀粉
    • B、蛋白质
    • C、淀粉和蛋白质
    • D、水的温度

    正确答案:D

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