煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素

第1题：

第2题：

第3题：

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

正确答案:正确

第4题：

制作煮蕃芫荽土豆时，应放入（）中煮制。

• A、盐水
• B、牛奶
• C、白葡萄酒
• D、布朗基础汤

正确答案:A

第5题：

中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

• A、腌腊肉制品
• B、酱卤肉制品
• C、熏烧烤肉制品
• D、熏煮香肠火腿制品

正确答案:A

第6题：

用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

• A、煮制
• B、焯水
• C、上浆
• D、过油

正确答案:B

第7题：

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

• A、选择金属材质的容器煮制汤汁
• B、采用小火加热汤汁
• C、加入白矾增加色泽
• D、煮制开始应一次性加入足量的清水

正确答案:D

第8题：

关于煮的说法，错误的是（）

• A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
• B、煮法可以边煮边吃
• C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
• D、汤汁量宜稍多

正确答案:D

第9题：

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

• A、烹调前
• B、烹调后
• C、加热时
• D、正式烹调时

正确答案:D

第10题：

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。

正确答案:粘稠；溶出

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。

• A、鸡油
• B、香油
• C、菜籽油
• D、熟猪油

正确答案:D

第16题：

制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。

正确答案:正确

第17题：

“This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。

• A、这个少司应用小火煮
• B、这个少司应用牛骨煮制
• C、这道汤应和骨头一起煮
• D、这道汤应用微火煮

正确答案:B

第18题：

制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

• A、风味物质
• B、矿物质
• C、蛋白质
• D、调味品

正确答案:A

第19题：

制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。

• A、清水
• B、清水加红葡萄酒
• C、牛基础汤
• D、布朗基础汤

正确答案:C

第20题：

煮制粥的工艺流程是（）。

• A、泡米—煮制—熟制
• B、泡米—淘洗米—煮制
• C、淘洗米—泡米—煮制
• D、淘洗米—煮制—熟制

正确答案:C

第21题：

痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）

• A、氨基酸易溶解在汤中
• B、脂肪易分解
• C、嘌呤易溶解在汤中
• D、汤中无机圤含量高

正确答案:C

第22题：

第23题：