干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

题目

干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

相似考题

1.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

2.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。

3.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )此题为判断题(对，错)。

4.毛汤一般用于制作______。A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

    A.醉制

    B.腌制

    C.冷制

    D.热制


    参考答案：D

  • 第2题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。

    • A、拌
    • B、卤
    • C、腌
    • D、醉

    正确答案:B

  • 第3题：

    千岛汁常用于（）和部分热菜菜肴的调味。

    • A、沙拉
    • B、汤菜
    • C、配菜
    • D、蛋类制品

    正确答案:A

  • 第4题：

    象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用。

    • A、烧菜
    • B、扒菜
    • C、炖菜
    • D、热菜

    正确答案:D

  • 第5题：

    猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。

    • A、热菜
    • B、冷菜
    • C、烹调
    • D、汤菜

    正确答案:C

  • 第6题：

    用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

    • A、调料
    • B、原料
    • C、甜面酱
    • D、葱姜蒜

    正确答案:C

  • 第7题：

    酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。

    • A、拌
    • B、腌
    • C、腊
    • D、卤

    正确答案:D

  • 第9题：

    以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。

    • A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
    • B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
    • C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
    • D、整料出骨属于艺术加工的程序

    正确答案:C

  • 第10题：

    菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）

    • A、冷菜和热菜
    • B、荤菜和素菜
    • C、炒菜、烧菜和汤菜
    • D、风味菜和花式菜

    正确答案:D

  • 第11题：

    酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

    • A、色泽
    • B、火候
    • C、口味
    • D、质地

    正确答案:A

  • 第12题：

    填空题
    鹅肝酱是（）菜代表菜肴。

    正确答案： 法国
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

    A.醉

    B.腌

    C.酱

    D.拌


    正确答案：C

  • 第14题：

    一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。

    • A、头菜
    • B、大菜
    • C、高级汤菜
    • D、一般菜肴

    正确答案:D

  • 第15题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    毛汤一般用于制作（）。

    • A、普通菜肴
    • B、高档菜肴
    • C、烩菜
    • D、汤菜

    正确答案:A

  • 第17题：

    本帮菜是上海本地风味的菜肴，特色为浓油赤酱。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。

    • A、汤菜
    • B、热菜
    • C、冷菜
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

    • A、炖酥腰，蒜泥白肉；
    • B、白斩鸡，卤牛肉；
    • C、风鸡腿，凉拌海蜇；
    • D、香酥鸭，拌海带

    正确答案:B

  • 第20题：

    干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。

    • A、加热前
    • B、出锅前
    • C、加热后期
    • D、加热初期

    正确答案:D

  • 第21题：

    牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（）、炖和制馅之用。

    • A、卤、酱
    • B、炒、熘
    • C、炸、汆
    • D、炸、蒸

    正确答案:A

  • 第22题：

    干制整形香料一般用于加热后的调味之用。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    鱼子酱是（）菜代表菜肴。


    正确答案:俄国

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