动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃
题目
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。
- A、140～145℃
- B、135～140℃
- C、130～135℃
- D、100～115℃
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第1题：
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
参考答案：C
-
第2题：
低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。A.100～115℃
B.80～90℃
C.70～80℃
D.60～70℃
参考答案：A
-
第3题：
炸制体积小易成熟的原料油温要高。
正确答案:正确 -
第4题：
动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
- A、高温油焐制
- B、低温油焐制
- C、高温油膨化
- D、低温油膨化
正确答案:C -
第5题：
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
正确答案:正确 -
第6题：
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
- A、60℃
- B、70℃
- C、80℃
- D、90℃
正确答案:B -
第7题：
炸制体积小易成熟的原料油温要低。
正确答案:错误 -
第8题：
油发干货的关键在于（）。
- A、有足够的油量
- B、根据干货原料厚薄分先后下锅
- C、干货原料形状的大小
- D、掌握好油温
正确答案:D -
第9题：
动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。
- A、灰白色
- B、褐色
- C、白色
- D、粉红色
正确答案:D -
第10题：
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
- A、100℃～115℃；
- B、80℃～90℃；
- C、70℃～80℃；
- D、60℃～70℃
正确答案:A -
第11题：
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。
- A、高油温投料
- B、低油温投料
- C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色
- D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
正确答案:C -
第12题：
原料投的越多，油温要越低否则要焦化。
正确答案:错误 -
第13题：
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第14题：
油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.60 ℃
B.70 ℃
C.80 ℃
D.90 ℃
正确答案：：B
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第15题：
纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
- A、120℃
- B、150℃
- C、180℃
- D、210℃
正确答案:B -
第16题：
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
- A、要低
- B、要小
- C、要高
- D、要多
正确答案:A -
第17题：
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
- A、70℃左右
- B、110℃左右
- C、150℃左右
- D、190℃左右
正确答案:B -
第18题：
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
- A、水泡、高温油膨化、复水
- B、高温油膨化、低温油焐制、复水
- C、低温油焐制、高温油膨化、复水
- D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
正确答案:C -
第19题：
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。
- A、吸水
- B、中油温膨化
- C、低油温膨化
- D、高油温膨化
正确答案:D -
第20题：
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
- A、低温油焐制；
- B、洗涤干净；
- C、温水浸泡；
- D、长时间煮制
正确答案:A -
第21题：
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
- A、70℃左右
- B、110℃左右
- C、150℃左右
- D、190℃左右
正确答案:D -
第22题：
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。
- A、油少
- B、油多
- C、油温低
- D、油温高
正确答案:C -
第23题：
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
- A、温
- B、凉
- C、热
- D、大
正确答案:B