影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）

第1题：

第2题：

第3题：

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

第4题：

由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

• A、化学因素
• B、物理因素
• C、内在因素
• D、生物因素

正确答案:D

第5题：

婚姻质量的影响因素主要是以下三个方面，一是个体因素，二是外界因素，三是（）

• A、婚际因素
• B、经济因素
• C、家族因素
• D、社会因素

正确答案:A

第6题：

烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

正确答案:正确

第7题：

影响脱落的外界因素有几方面？

正确答案: 主要有温度、湿度、旱涝、矿物质营养、光照等。

第8题：

由于市场上原料供应的品种、数量、价格会受到各方面因素的影响而变化，因此配菜人员必须掌握原料各方面的信息，才能满足客人的需要。

正确答案:正确

第9题：

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

正确答案:错误

第10题：

影响火候的因素有（）。

• A、原料的性状
• B、传热介质
• C、烹饪原料的投放量
• D、季节变化
• E、烹调的地点

正确答案:A,B,C,D,E

第11题：

烹饪化学是（）的重要基础。

• A、原料学
• B、营养卫生学
• C、烹饪工艺学
• D、物理学
• E、烹饪美学
• F、烹饪史学

正确答案:A,B,C

第12题：

第13题：

第14题：

氧化还原影响条件电极电位的外界因素有哪几个方面？

正确答案: 影响条件电位的外界因素有络合效应、沉淀效应、酸度等。

第15题：

影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

正确答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用

第16题：

空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

正确答案:氧化作用

第17题：

影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。

正确答案:物理学方面；化学方面；生物学方面

第18题：

氧化作用不属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素。

正确答案:错误

第19题：

烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

正确答案:正确

第20题：

日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。

正确答案:正确

第21题：

原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

• A、微生物
• B、物理
• C、性质
• D、条件

正确答案:B

第22题：

影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

• A、腐烂
• B、虫蛀
• C、物理
• D、骨骼

正确答案:C

第23题：

第24题：