模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
题目
模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
- A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
- B、以免溢出模具被烤糊
- C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
- D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
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参考答案和解析
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第1题：
在传统制糊过程中,需要添加老肥的为()。A.蛋泡糊
B.干粉糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
参考答案：D
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第2题：
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。
A.蛋糕类制品的松软度
B.蛋糕类制品的膨胀度
C.蛋糕类制品表面的色泽
D.蛋糕类制品烘烤过度
正确答案：A
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第3题：
（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。
- A、油脂含量较高的蛋糊
- B、油脂成分少的蛋糊
- C、糖含量较高的蛋糊
- D、糖含量少的蛋糊
正确答案:A -
第4题：
走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。
- A、沉淀
- B、老化
- C、糊化
- D、膨化
正确答案:B -
第5题：
清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。
- A、模具的深浅
- B、模具的制成材料
- C、蛋糕糊的组成
- D、模具的形状
正确答案:B -
第6题：
用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。
- A、干粉糊
- B、托蛋糊
- C、拍粉糊
- D、拍粉托蛋糊
正确答案:D -
第7题：
烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
- A、蛋泡糊
- B、全蛋糊
- C、水粉糊
- D、啤酒糊
正确答案:A -
第8题：
在传统制糊过程中，需要添加老肥的为（）。
- A、蛋泡糊
- B、干粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:D -
第9题：
酥炸菜肴一般挂（）。
- A、水粉糊
- B、蛋白糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:D -
第10题：
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第11题：
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。
- A、蛋泡糊
- B、干粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:D -
第12题：
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
- A、全蛋糊
- B、蛋泡糊
- C、水粉糊
- D、脆皮糊
正确答案:B -
第13题：
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊
B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊
C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊
D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
参考答案：A
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第14题：
蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。()
答案：错误
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第15题：
“蛋泡糊”又称（）。
- A、发蛋糊
- B、水粉糊
- C、脆皮糊
- D、酥皮糊
正确答案:A -
第16题：
蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
正确答案:错误 -
第17题：
干炸菜肴一般应挂（）。
- A、蛋白糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:B -
第18题：
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
- A、蛋糕类制品的松软度
- B、蛋糕类制品的膨胀度
- C、蛋糕类制品表面的色泽
- D、蛋糕类制品烘烤过度
正确答案:A -
第19题：
蛋泡糊又称（）。
- A、发蛋糊
- B、高丽糊
- C、雪衣糊
- D、以上均是
正确答案:D -
第20题：
用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。
- A、干粉糊
- B、托蛋糊
- C、拍粉糊
- D、拍粉托蛋糊
正确答案:D -
第21题：
制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
- A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
- B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
- C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
- D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
正确答案:B -
第22题：
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。
- A、拍粉拖蛋糊
- B、拍粉拖蛋面包粉糊
- C、脆皮糊
- D、蛋泡糊
正确答案:A -
第23题：
如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
- A、可以选择大的模具
- B、不宜选择过大的模具
- C、可以选择深底的模具
- D、模具可被选择的范围广泛
正确答案:B