在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小
题目
在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
- A、宜薄
- B、宜厚
- C、宜大
- D、宜小
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第1题：
在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()
A、面坯会变干燥，不易成型
B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作
D、面坯会出油、上劲，影响品质
答案：D
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第2题：
松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
- A、酥度
- B、软硬度
- C、硬度
- D、松度
正确答案:C -
第3题：
用水面包油面方法调制的面坯是（）。
- A、甜酥面坯
- B、咸酥面坯
- C、清酥面坯
- D、混酥面坯
正确答案:C -
第4题：
发酵面坯起生化反应的面坯称之（）
- A、油酥面坯
- B、生物膨松面坯
- C、物理膨松面坯
- D、化学膨松面坯
正确答案:B -
第5题：
生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。
- A、化学膨松剂
- B、乳酸菌
- C、酵母菌
- D、醋酸菌
正确答案:A -
第6题：
美式松质面包面坯内裹入的（）量少。
- A、酵母
- B、鸡蛋
- C、油脂
- D、水
正确答案:C -
第7题：
生物膨松面坯俗称（）
- A、膨松面坯
- B、起酥面坯
- C、发酵面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:C -
第8题：
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
正确答案:正确 -
第9题：
（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。
- A、油酥面坯
- B、水调面坯
- C、膨松面坯
- D、糊状玉米面坯
正确答案:D -
第10题：
面包面坯发酵的温度以（）为宜。
- A、30～35℃
- B、20～25℃
- C、15～20℃
- D、10～15℃
正确答案:A -
第11题：
生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
正确答案:正确 -
第12题：
膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）
- A、层酥面坯
- B、生物膨松面坯
- C、物理膨松面坯
- D、化学膨松面坯
正确答案:D -
第13题：
生化膨松面坯是在面坯中放入（）在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。
正确答案:酵母菌 -
第14题：
发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
正确答案:嫩酵面 -
第15题：
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
- A、酵种
- B、酵素
- C、小苏打
- D、发酵粉
正确答案:A -
第16题：
生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。
- A、鸡蛋
- B、酵母菌
- C、泡打粉
- D、适量糖
正确答案:B -
第17题：
生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）
- A、化学膨松剂
- B、乳酸菌
- C、酵母菌
- D、醋酸菌
正确答案:C -
第18题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第19题：
松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
- A、面坯
- B、酵母
- C、油面坯
- D、水面坯
正确答案:D -
第20题：
制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。
- A、物理
- B、化学
- C、生物化学
- D、交叉
正确答案:C -
第21题：
西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成型模具，有圆形花边饼模等。
- A、混酥面坯
- B、清酥面坯
- C、面包面坯
- D、慕斯冻液
正确答案:A -
第22题：
下列不适直蒸制法成熟的面坯是（）。
- A、生物膨松面坯
- B、物理膨松面坯
- C、化学膨松面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:D -
第23题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确