碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
题目
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
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参考答案和解析
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第1题：
对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软
B.放入食碱溶液内浸泡涨发
C.将边缘和表面洗刷干净
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入鸡汤中焖煮涨发
F.将鲍鱼切成片状再进行涨发
参考答案：ACE
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第2题：
碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。A、洗净
B、烘干
C、泡软
D、炸脆
参考答案：C
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第3题：
将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。A、换水浸泡
B、原汤浸泡
C、清水浸泡
D、热水浸泡
参考答案：B
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第4题：
盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。
- A、碱水
- B、清水
- C、酸水
- D、温水
正确答案:B -
第5题：
义齿不用时取下，用酒精擦拭后放入清水中浸泡。
正确答案:错误 -
第6题：
水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软。
- A、2小时
- B、3小时
- C、4小时
- D、12小时
正确答案:D -
第7题：
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
- A、内外涨发不均匀
- B、影响涨发率
- C、影响质感
- D、影响色泽
- E、影响气味
正确答案:A,B,C -
第8题：
油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。
- A、粉丝
- B、锅巴
- C、虾片
- D、干肉皮
正确答案:D -
第9题：
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。
- A、温水浸泡
- B、加热煮沸
- C、热水泡制
- D、小火蒸制
正确答案:B -
第10题：
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:C -
第11题：
涨发鱼皮是应放入清水中浸泡（）小时.。
- A、10~12
- B、11~12
- C、11~13
- D、12~13
正确答案:B -
第12题：
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
对鱼肚涨发加工的正确方法是______。A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B.炸后放入食碱溶液内清洗油污
C.放入食用油中炸制膨胀酥松
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入浓鸡汤中焖煮涨发
F.用清水漂净碱液
参考答案：BCF
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第14题：
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第15题：
初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。
- A、毛
- B、皮
- C、爪
- D、尾
正确答案:A -
第16题：
义齿应在口腔清洁后取下，放入清水中浸泡。
正确答案:错误 -
第17题：
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
正确答案:正确 -
第18题：
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。
- A、煮发
- B、泡发
- C、浸发
- D、蒸发
正确答案:A -
第19题：
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
正确答案:正确 -
第20题：
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
- A、水发
- B、碱发
- C、盐发
- D、油发
正确答案:D -
第21题：
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。
- A、蒸熟
- B、烹调
- C、刀工成形
- D、浸泡回软
正确答案:D -
第22题：
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
- A、剞刀
- B、洗净
- C、清水泡软
- D、热水煮透
正确答案:C -
第23题：
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
正确答案:错误