试述醋在烹调中的作用。

第1题：

第2题：

芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。

正确答案:正确

第3题：

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。

• A、前期
• B、后期
• C、初期
• D、都可以

正确答案:C

第4题：

在烹调土豆时，加什么调味品可以破坏土豆中的龙葵素（）

• A、盐
• B、味精
• C、醋
• D、料酒

正确答案:C

第5题：

在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

• A、蛋白质
• B、微生物
• C、植物菌
• D、食用菌

正确答案:B

第6题：

在烹调中，调具体起什么作用？

正确答案: （1）调和滋味；
（2）增进美味；
（3）去除异味；
（4）丰富口味。

第7题：

烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。

• A、米醋
• B、暗醋
• C、老陈醋
• D、镇江醋

正确答案:B

第8题：

简述水在烹调中的作用。

正确答案: 水作为溶剂，能综合风味，去除有害物质，但也能使某些营养物质流失。水可以作为反应介质，加速烹调中各种化学反应的进行，也可以作为反应基质参与反应的进行。水作为浸胀剂，可使高分子物质吸水膨润，便于加工、造型、烹制。水可以以液体和蒸汽两种状态参与对流传热。

第9题：

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

• A、醋
• B、酱油
• C、鲜汤
• D、色素

正确答案:C

第10题：

鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。

• A、黏合作用
• B、起泡作用
• C、传热作用
• D、乳化作用

正确答案:C

第11题：

（）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。

• A、盐
• B、味精
• C、酱油
• D、醋

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。

• A、酱油
• B、醋
• C、花生油
• D、盐

正确答案:B

第15题：

烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

• A、盐
• B、醋
• C、铜
• D、铅
• E、银
• F、铁

正确答案:A,C,D,E,F

第16题：

“西湖醋鱼”属于“汆”的烹调方法。

正确答案:错误

第17题：

简述食盐在烹调中应起什么作用？

正确答案: 食盐在烹调中不公起到了调味、定味提鲜和解腻的作用，还可以利用其渗透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异味、防腐、腌制等。食盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸收，可增加馅心、茸丸的拉力。食盐广泛用于菜品、面点、小吃等的制作。

第18题：

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

• A、前期
• B、后期
• C、中期
• D、晚期

正确答案:C

第19题：

烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。

正确答案:错误

第20题：

烹调中，醋能改变菜肴的风味，增加酸味，有利于铁的分解和吸收。

正确答案:错误

第21题：

蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。

正确答案:正确

第22题：

在烹调中加（）能避免维生素的损失。

• A、味精
• B、糖
• C、水
• D、醋

正确答案:D

第23题：