粤菜料头中煎封料是：（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、葱米、洋葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米

题目

粤菜料头中煎封料是：（）。

  • A、蒜茸、姜米、洋葱米
  • B、蒜茸、葱米、洋葱米
  • C、蒜茸、姜米、葱花
  • D、蒜茸、葱米、椒米
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1.级配砾(碎)石路面与基(垫)层施工,一般按照()工序进行。A.开挖路槽、备料运料、铺料、拌合与整形、碾压、铺封层B.开挖路槽、备料运料、拌合与整形、碾压、铺封层C.开挖路槽、备料运料、铺料、碾压、铺封层D.开挖路槽、拌合与整形、碾压、铺封层

2.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水

3.粤菜料头中走油田鸡料是( )。A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米

4.属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

参考答案和解析
正确答案:C
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  • 第1题：

    请分析炖品料头中各料的作用。


    参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

  • 第2题：

    粤菜料头中煎封料是:( )。

    A.蒜茸、姜米、洋葱米

    B.蒜茸、姜米、葱米

    C.蒜茸、姜米、葱花

    D.蒜茸、葱米、椒米


    正确答案：C

  • 第3题：

    粤菜料头中鱼球料是()。

    A.姜花、葱榄

    B.姜片、葱度

    C.姜片、葱榄

    D.姜花、葱度


    正确答案：D

  • 第4题：

    粤菜料头中鱼球料是：（）。

    • A、姜花、葱榄
    • B、姜片、葱度
    • C、姜片、葱榄
    • D、姜花、葱度

    正确答案:D

  • 第5题：

    料封管优点是什么？


    正确答案: 料封卸料器构造简单，操作维修方便，没有运转设备，便于自动控制，锁风效果好，便于防尘处理，造价低，加工容易。

  • 第6题：

    料封有哪几种类型？


    正确答案: 目前有三种类型：垂直料封、水平料封、垂直加水平料封。

  • 第7题：

    简述什么是负压差移动床的理想料封能力、临界料封能力和极限料封能力。


    正确答案:负压差移动床的理想料封状态下，此时料柱承受的负压差梯度成为该移动床的理想料封能力。 负压差移动床停止下料的料封能力称为极限料封能力。
    当负压差移动床的颗粒流率开始急剧下降时的料封能力称为临界料封能力。

  • 第8题：

    油泡料：姜花、葱榄属于料头中的（）。


    正确答案:小料头

  • 第9题：

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）


    正确答案:正确

  • 第10题：

    （）属于料头中的大料头。

    • A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
    • B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
    • C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
    • D、油泡料：姜花、葱榄

    正确答案:C

  • 第11题：

    粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

    • A、原料的特点和色泽
    • B、原料的规格和配色的需要
    • C、原料的性味和配色的需要
    • D、原料的属性和规格

    正确答案:C

  • 第12题：

    问答题
    阳极保温料有何作用？封保温料应该注意什么？

    正确答案： 减少热损失，减少阳极氧化，降低Fe-压降。料要封足封严，侧部注意造型，面壳块要破碎，和Al2O3粉混合封，减少飞扬。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    ()属于料头中的大料头。

    A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

    B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

    C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

    D.油泡料：姜花、葱榄


    正确答案：C

  • 第15题：

    粤菜料头中煎封料是（）。

    • A、蒜蓉、姜米、洋葱米
    • B、蒜蓉、姜米、葱米
    • C、蒜蓉、姜米、葱花
    • D、蒜蓉、葱米、椒米

    正确答案:C

  • 第16题：

    （）属于料头中的小料类。

    • A、鱼球料：姜花，葱度
    • B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
    • C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
    • D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

    正确答案:D

  • 第17题：

    简述料封管料封效果与立窑产量的关系。


    正确答案: 料封是利用充满物料的料封管作为密封和卸料的设备。料封管密封效果的优劣，直接影响入窑风量。漏风量增加使进入窑内的风量减少，不仅煤燃烧速度慢，因空气量不足，燃烧不完全，大量一氧化碳外逸，热耗增加，卸料处粉尘污染严重，且熟料在还原气氛中形成，产量低，质量差。密封效果好的料封管，能使窑内风量充足，底火上升速度正常，不仅提高熟料产量，同时也减少了岗位粉尘浓度。

  • 第18题：

    阳极保温料有何作用？封保温料应该注意什么？


    正确答案:减少热损失，减少阳极氧化，降低Fe-压降。料要封足封严，侧部注意造型，面壳块要破碎，和Al2O3粉混合封，减少飞扬。

  • 第19题：

    关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）

    • A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料
    • B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
    • C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变
    • D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用

    正确答案:B

  • 第20题：

    半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。

    • A、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • B、净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
    • C、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制
    • D、净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

    正确答案:A

  • 第21题：

    粤菜料头中煎封料是（）。

    • A、蒜茸、姜米、洋葱米
    • B、蒜茸、姜米、葱米
    • C、蒜茸、姜米、葱花

    正确答案:C

  • 第22题：

    粤菜的煎烹调法分（）。

    • A、软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸
    • B、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿
    • C、干煎、湿煎、煎焗、煎酿、半煎炸、蛋煎
    • D、干煎、蛋煎、煎封、半煎炸、煎焖

    正确答案:A

  • 第23题：

    粤菜特点是取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。


    正确答案:正确

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