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第1题：
鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的______。A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3
参考答案：C
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第3题：
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：B
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第4题：
鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。
- A、90度
- B、45度
- C、120度
- D、60度
正确答案:A -
第5题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
- A、平刀法和直刀法
- B、直刀法和斜刀法
- C、斜刀法和斜刀法
- D、直刀法和直刀法
正确答案:B -
第6题：
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。
- A、麦穗花刀
- B、荔枝花刀
- C、鳞毛花刀
- D、菊花花刀
正确答案:B -
第7题：
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
- A、菊花花刀
- B、鳞毛花刀
- C、麦穗花刀
- D、绣球花刀
正确答案:B -
第8题：
“糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。
正确答案:百叶（牡丹） -
第9题：
鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（）、刀距约4mm的平行刀纹。
- A、1/4
- B、1/2
- C、3/4
- D、1/3
正确答案:C -
第10题：
下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。
- A、干煎鳜鱼
- B、糖醋鳜鱼
- C、糟烧鳜鱼
- D、红烧鳜鱼
正确答案:A -
第11题：
“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
- A、散线花刀
- B、牡丹花刀
- C、波浪花刀
- D、眉毛花刀
正确答案:B -
第12题：
切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
- A、1厘米
- B、2厘米
- C、3厘米
- D、4厘米
正确答案:B -
第13题：
在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。A.眉毛花刀
B.绣球花刀
C.竹节花刀
D.鳞毛花刀
参考答案：D
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第14题：
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转______直剞平行刀纹。A.90°角
B.80°角
C.70°角
D.60°角
参考答案：A
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第15题：
松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。A.拍粉处理
B.挂糊处理
C.预熟处理
D.拖蛋液处理
参考答案：A
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第16题：
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）。
- A、2mm
- B、4mm
- C、6mm
- D、8mm
正确答案:B -
第17题：
干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。
正确答案:正确 -
第18题：
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
正确答案:正确 -
第19题：
下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
- A、葡萄鱼
- B、松鼠鱼
- C、抓炒鱼
- D、菊花鱼
正确答案:A -
第20题：
松鼠鳜鱼剞的是（）。
- A、鳞毛花刀
- B、菊花花刀
- C、绣球花刀
- D、葡萄花刀
正确答案:A -
第21题：
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
- A、1/2
- B、3/4
- C、2/3
- D、4/5
正确答案:B -
第22题：
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
正确答案:正确 -
第23题：
下列剞有鳞毛花刀的菜肴是（）。
- A、松鼠鱼
- B、干烧鱼
- C、糖醋鱼
- D、水煮鱼
正确答案:A