制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作有D、脂肪的水解作用

题目

制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

  • A、脂肪的氧化作用
  • B、脂肪的乳化作用
  • C、蛋白质的凝固作有
  • D、脂肪的水解作用
相似考题

1.变造的货币是指在()的基础上,利用()、()、()、()、()、()等多种方法制作,改变()原形态的假币。

2.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。

3.高级清色基础汤汁的别称叫做( )。A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤

4.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用

更多“制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。”相关问题

  • 第1题：

    制作高级基础白汤的基本操作要点是______。

    A.保持汤中的浮沫

    B.保持汤汁的平静稳定状态

    C.制作时可以加入食盐

    D.一次性加入足量的清水

    E.可以选用压力锅制作加工

    F.当天制作当天使用


    参考答案：DEF

  • 第2题：

    制作白汤一般采用()。

    A.旺火或小火

    B.旺火或大火

    C.旺火或中火

    D.旺火或微火


    正确答案：：C


  • 第3题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第4题：

    菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

    • A、浓白汤
    • B、清汤
    • C、高级清汤
    • D、元汤

    正确答案:C

  • 第5题：

    制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。

    • A、小火
    • B、微火
    • C、大火
    • D、中火

    正确答案:D

  • 第6题：

    高级白汤的制作原料有哪些？


    正确答案: 高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、鲜鸭、猪肘膀和猪排骨等。清真菜主要选用老母鸡、鲜鸭、牛瘦肉等。此外，还可选用贝干、蹄筋等原料。其选特点是富含蛋白质、脂肪和胶蛋白的烹饪原料。

  • 第7题：

    制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

    • A、冷水入锅
    • B、温水入锅
    • C、热水入锅
    • D、开水入锅

    正确答案:A

  • 第8题：

    浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

    • A、浓白汤
    • B、鸡茸汤
    • C、一般清汤
    • D、一般白汤

    正确答案:C

  • 第11题：

    高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    单选题
    制作白汤一般采用（）
    A

    旺火或小火

    B

    旺火或大火

    C

    旺火或中火

    D

    旺火或微火


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

    A.又可称作翻汤

    B.利用营养物质的水解作用

    C.主要利用鲜味物质的水解作用

    D.利用脂肪的乳化作用

    E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

    F.磷脂成分可以保持液体的稳定


    参考答案：ABCDEF

  • 第14题：

    制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

    A.脂肪的氧化作用

    B.脂肪的乳化作用

    C.蛋白质的凝固作有

    D.脂肪的水解作用


    正确答案：B

  • 第15题：

    （2013）干粉灭火剂的主要成份是，其中，起主要灭火作用的基本原理是（ ）。

    A．窒息作用
    B．冷却作用
    C．辐射作用
    D．化学抑制作用

    答案：D
    解析：
    干粉灭火剂由一种或多种具有灭火能力的细微无机粉末组成，主要包括活性灭火组分、疏水成分、惰性填料，粉末的粒径大小及其分布对灭火效果有很大的影响。窒息、冷却、辐射及对有焰燃烧的化学抑制作用是干粉灭火效能的集中体现，其中化学抑制作用是灭火的基本原理，起主要灭火作用。

  • 第16题：

    浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。


    正确答案:胶元蛋白

  • 第17题：

    浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    制作白汤一般采用（）。

    • A、旺火或小火
    • B、旺火或大火
    • C、旺火或中火
    • D、旺火或微火

    正确答案:C

  • 第19题：

    鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。

    • A、浓白汤
    • B、淡白汤
    • C、牛白汤
    • D、鸡白汤

    正确答案:A

  • 第20题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

    • A、蛋白质的水解作用
    • B、动物胶体的水解黏性增稠作用
    • C、动物胶体的水解作用
    • D、蛋白质胶体的吸附作用

    正确答案:D

  • 第21题：

    制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

    • A、沸腾
    • B、焖煮
    • C、不开
    • D、微开

    正确答案:A

  • 第22题：

    鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。

    • A、鸡肉白汤
    • B、高级白汤
    • C、牛肉白汤
    • D、一般（普通）白汤

    正确答案:D

  • 第23题：

    制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。

    • A、猪
    • B、牛
    • C、羊
    • D、家畜

    正确答案:D

相关内容