贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

第1题：

第2题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

正确答案:D

第3题：

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
• B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
• C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
• D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

正确答案:D

第4题：

炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

• A、单独成菜
• B、加工原料
• C、油煎成菜
• D、油焐成菜

正确答案:A

第5题：

关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的
• B、生炒就是烹调原料加热后是生的
• C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒
• D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

正确答案:D

第6题：

熟甜馅是以植物的（）或种子等为原料，加工成泥饵，再用糖，油炒制面成的一种甜陷。

• A、花
• B、叶子
• C、果实
• D、根茎

正确答案:C

第7题：

烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。

正确答案:正确

第8题：

传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。

正确答案:正确

第9题：

菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名。

• A、以原料的质地
• B、以烹调技法和原料形状
• C、以主要原料和烹调方法
• D、以主要原料和特殊调味料

正确答案:C

第10题：

炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。

正确答案:正确

第11题：

炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。

• A、慢热
• B、急热
• C、缓慢
• D、迅速

正确答案:D

第12题：

第13题：

绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）

正确答案:错误

第14题：

烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

• A、切配
• B、烹调
• C、加工
• D、使用

正确答案:D

第15题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第16题：

烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

正确答案:错误

第17题：

烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。

• A、动物原料
• B、植物原料
• C、常用原料
• D、蛋类原料

正确答案:C

第18题：

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

正确答案:正确

第19题：

清烧就是原有一种烹调原料元料三料的烹调方法

正确答案:正确

第20题：

刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

• A、口味
• B、原料
• C、烹调
• D、火候

正确答案:C

第21题：

隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

正确答案:错误

第22题：

软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。

正确答案:正确

第23题：

糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。

正确答案:正确