直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。A、1/2B、1/5C、3/5D、4/5
题目
直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。
- A、1/2
- B、1/5
- C、3/5
- D、4/5
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第1题：
棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：B
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第2题：
刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.
A.竖
B.垂
C.平
D.直
正确答案：C
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第3题：
剁，是将刀对准脆性原料，由上而下地切下去。
正确答案:错误 -
第4题：
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
正确答案:正确 -
第5题：
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
- A、推刀切
- B、平刀推片
- C、铡刀切
- D、平刀法
正确答案:B -
第6题：
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、推刀剞
- D、直刀切
正确答案:A -
第7题：
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。
- A、平刀拉片
- B、平刀推片
- C、平刀直片
- D、平刀推拉片
正确答案:A -
第8题：
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。
- A、跳刀剞
- B、直刀剞
- C、滚刀剞
- D、侧刀剞
正确答案:B -
第9题：
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。
- A、平刀抖刀片
- B、平刀推片
- C、平刀拉片
- D、平刀推拉片
正确答案:A -
第10题：
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第11题：
直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工（）原料。
- A、较嫩的韧性原材料
- B、韧性原材料
- C、带骨的原材料
- D、脆性的原材料
正确答案:A -
第12题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
正确答案:正确 -
第13题：
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
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第14题：
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
- A、脆性
- B、硬性
- C、韧性软性
- D、软性
正确答案:A -
第15题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。
- A、反斜刀片
- B、正斜刀片
- C、削
- D、斜刀拉剞
正确答案:B -
第16题：
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、跟刀劈
- D、铡刀切
正确答案:C -
第17题：
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。
- A、刀刃的前部
- B、刀刃的中部
- C、刀刃的后部
- D、刀侧前部
正确答案:B -
第18题：
双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第19题：
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。
- A、排剁
- B、直剁
- C、直刀砍
- D、刀跟砍
正确答案:B -
第20题：
斜刀拉剞一般适用于加工（）。
- A、脆性原料
- B、软性原料
- C、硬实性原料
- D、韧性原料
正确答案:D -
第21题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:B -
第22题：
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
- A、斜刀法
- B、直刀法
- C、片刀法
- D、锯刀法
正确答案:A -
第23题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
- A、直剞；
- B、斜剞；
- C、反刀剞；
- D、推刀剞
正确答案:A