粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品

第1题：

第2题：

测定燃煤挥发分时，必须严格规定试验条件，如加热温度、加热时间等。

正确答案:正确

第3题：

植物病原细菌对营养物质的要求十分严格。

正确答案:错误

第4题：

划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和火力的大小。

正确答案:正确

第5题：

康氏残炭测定中，（）的控制十分重要，是测定操作中的关键。

• A、加热强度
• B、加热时间
• C、加热强度和加热时间

正确答案:C

第6题：

划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。

• A、火候
• B、火力
• C、火力的大小
• D、热源的种类

正确答案:C

第7题：

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

正确答案:油浸

第8题：

豉汁味型，系川菜厨师移植（）调味技法而逐步形成的。

• A、粤菜
• B、淮杨菜
• C、鲁菜
• D、上海菜（海派菜）

正确答案:A

第9题：

蒸扒法是（）常用的技法。

• A、淮扬菜
• B、鲁菜
• C、粤菜
• D、川菜

正确答案:A

第10题：

为什么对直流炉给水质量的要求十分严格？

正确答案: 由于直流炉在正常运行时没有水循环，工质在受热面内受热后直接由水变成蒸汽并过热，且没有汽包，不能进行炉水的加药处理和排污处理，因此由给水带入的盐类和其他杂质，一部分沉积在锅炉的受热面内，另一部分带入汽轮机，沉积在蒸汽通流部位，还有一小部分返回到凝结水中。由此可见，如果给水质量不好，给水中的大部分盐类及杂质都将沉积在机炉内，过不了多久，就会发生爆管，或汽轮机蒸汽通流面积减小，被迫减负荷，甚至停炉等事故，机组的安全经济运行就得不到保证。因此，对直流炉的给水质量要求十分严格，应时刻保持良好的水质，达到与蒸汽质量相近的纯度。

第11题：

第12题：

第13题：

豇豆根留菌不发达，需肥要求高，其中对（）要求十分严格。

• A、氮
• B、磷
• C、钾
• D、锌

正确答案:B

第14题：

粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

• A、烧制
• B、清蒸
• C、煲制
• D、烩汁

正确答案:B

第15题：

“烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是粤菜的特点。

正确答案:错误

第16题：

（）十分讲究清汤和奶汤的调剂。

• A、川菜
• B、淮扬菜
• C、鲁菜
• D、粤菜

正确答案:C

第17题：

划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。

• A、时间的长短
• B、火候
• C、热源种类
• D、传热介质

正确答案:A

第18题：

烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

正确答案:正确

第19题：

冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。

正确答案:正确

第20题：

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

• A、油浸
• B、油泡
• C、炸
• D、油煎

正确答案:A

第21题：

菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。

• A、加热过程中严格控制火候
• B、对原料进行严格的卫生质量检验
• C、砧板卫生
• D、尽量缩短加工时间

正确答案:C

第22题：

第23题：