原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
题目
原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
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第1题：
葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：B
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第3题：
原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
参考答案：A
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第4题：
花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第5题：
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
- A、冷菜
- B、荤菜
- C、热菜
- D、大菜
正确答案:A -
第6题：
下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
- A、鱿鱼
- B、黄瓜
- C、白菜
- D、花菜
正确答案:B -
第7题：
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
正确答案:错误 -
第8题：
牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:A -
第9题：
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、推刀剞
- D、直刀切
正确答案:A -
第10题：
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
- A、斜刀剞
- B、直刀剞
- C、混合剞
- D、直刀切
正确答案:B -
第11题：
蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法。
正确答案:正确 -
第12题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
正确答案:正确 -
第13题：
在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是______。A.麦穗花刀
B.葡萄花刀
C.篮花花
D.秋叶花刀
参考答案：B
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第14题：
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
参考答案：A
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第15题：
先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。A.荔枝花刀
B.核桃花刀
C.兰花花刀
D.十字花刀
参考答案：D
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第16题：
剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
- A、7～8mm
- B、1～2mm
- C、4～5mm
- D、5～6mm
正确答案:B -
第17题：
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
正确答案:错误 -
第18题：
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
正确答案:正确 -
第19题：
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
- A、方块
- B、正方
- C、菱形
- D、长方
正确答案:A -
第20题：
剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。
- A、2/3
- B、1/3
- C、1/5
- D、2/5
正确答案:A -
第21题：
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
- A、直
- B、斜
- C、竖
- D、横
正确答案:B -
第22题：
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
- A、油爆法；
- B、酥炸法；
- C、清蒸法；
- D、脆熘法
正确答案:D -
第23题：
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
- A、直剞；
- B、斜剞；
- C、反刀剞；
- D、推刀剞
正确答案:A