（）又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。A、外裆B、后蹄髈C、颈肉D、里脊
题目
（）又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。
- A、外裆
- B、后蹄髈
- C、颈肉
- D、里脊
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第1题：
猪的股二头肌是由______等组成的。A.臀板肉、后腿肉、弹子肉
B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉
D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
参考答案：D
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第2题：
猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。A.肉质细嫩
B.肉纤维较粗
C.肉质较老
D.肉质较嫩
参考答案：D
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第3题：
在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A.上脑
B.胸肉
C.夹心肉
D.肋肌
参考答案：D
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第4题：
牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。
A.外胥
B.仔盖
C.股肉
D.白板
答案：C -
第5题：
用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
- A、前夹心肉
- B、后大腿肉
- C、硬肋条肉
- D、猪里脊肉
正确答案:A -
第6题：
在制作炸火腿奶酪猪排时应使用（）
- A、猪腿肉
- B、猪后臀肉
- C、猪通脊肉
- D、猪里脊肉
正确答案:C -
第7题：
无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。
- A、里脊肉
- B、外脊肉
- C、后臀尖肉
- D、后腿肉
正确答案:B -
第8题：
羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。
- A、肉质较嫩
- B、筋膜较多
- C、肉质粗老
- D、结缔组织多
正确答案:A -
第9题：
制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
- A、瘦肉较多的后腿肉
- B、肌间脂肪较密肌束较细的肉
- C、脂肪与瘦肉均衡的肋条
- D、筋腱较多的腿肉
正确答案:B -
第10题：
带骨猪排主要是由猪肋骨和（）构成。
- A、里脊肉
- B、外脊肉
- C、后腿肉
- D、后臀尖肉
正确答案:B -
第11题：
（）是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。
- A、外脊肉
- B、里脊肉
- C、前腿肉
- D、后腿肉
正确答案:A -
第12题：
制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
- A、牛后腿肉
- B、牛前腿肉
- C、牛里脊肉
- D、牛脯肉
正确答案:C -
第13题：
制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。
A.猪腿肉
B.猪后臀肉
C.猪通脊肉
D.猪里脊肉
正确答案：D
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第14题：
猪元宝肉几乎全是瘦肉,( )、肉质较嫩。A.肉色较暗
B.肉色较深
C.肉色紫红
D.肉色红润
参考答案：D
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第15题：
无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。
A.里脊肉
B.外脊肉
C.后臀尖肉
D.后腿肉
正确答案：B
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第16题：
肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
- A、前腿肉
- B、后腿肉
- C、胸脯肉
- D、肋条肉
正确答案:B -
第17题：
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
- E、鸡翅肉
正确答案:A,C -
第18题：
牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。
- A、肉质肥嫩
- B、筋多质嫩
- C、肉老筋多
- D、肉质软嫩
正确答案:A -
第19题：
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
正确答案:A -
第20题：
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
正确答案:错误 -
第21题：
（）部分都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等，炒制的猪肉通常也选用这个部位。
- A、坐臀
- B、脊背
- C、肋条
- D、臀尖
正确答案:D -
第22题：
牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
- A、外胥
- B、仔盖
- C、股肉
- D、白板
正确答案:C -
第23题：
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
- A、猪瘦肉茸
- B、猪肥肉茸
- C、猪里脊肉茸
- D、猪腿肉茸
正确答案:A