面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。A、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、生物膨松剂D、酸性膨松剂
题目
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。
- A、碱性膨松剂
- B、复合膨松剂
- C、生物膨松剂
- D、酸性膨松剂
相似考题
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：
生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？
正确答案:价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。 -
第2题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、膨松
正确答案:D -
第3题：
面点制品中使用膨松剂
正确答案:正确 -
第4题：
食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。
正确答案:正确 -
第5题：
酵母属于（）的一种。
- A、生物膨松剂
- B、化学膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、ABC都不对
正确答案:A -
第6题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
- A、化学
- B、生物
- C、物理
- D、面肥
正确答案:A -
第7题：
膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
正确答案:生物膨松剂 -
第8题：
化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。
- A、酸性膨松剂
- B、二氧化碳膨松剂
- C、复合膨松剂
- D、中性膨松剂
正确答案:C -
第9题：
面点工艺中，凡是能使成品膨大，疏松，均可称为膨松剂。
正确答案:正确 -
第10题：
面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
- A、物理
- B、矾碱
- C、生物
- D、酵母
正确答案:C -
第11题：
试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
正确答案: 生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 -
第12题：
生产中常用的膨松剂有两大类：（）和生物膨松剂。
正确答案:化学膨松剂 -
第13题：
面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。
正确答案:正确 -
第14题：
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
正确答案:错误 -
第15题：
发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。
- A、复合膨松剂
- B、单一膨松剂
- C、碱性膨松剂
- D、酸性膨松剂
正确答案:A -
第16题：
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
正确答案:正确 -
第17题：
膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（）。
正确答案:复合膨松剂 -
第18题：
西式面点使用的生理膨松剂主要是（）。
正确答案:酵母 -
第19题：
将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
正确答案:正确 -
第20题：
化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。
正确答案:二氧化碳 -
第21题：
（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。
- A、面肥面坯
- B、酵母面坯
- C、层酥面坯
- D、化学膨松剂面坯
正确答案:D -
第22题：
糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
正确答案:错误 -
第23题：
碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？
正确答案: （1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味
（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量二氧化碳气体。