烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。

第1题：

第2题：

示范区要以“米袋子”、（）项目为重点，原则上按粮食、棉花、油料、蔬菜、畜牧、水产、果品和林产品等八种示范类型布局。

正确答案:“菜篮子”

第3题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

第4题：

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

• A、调味制品
• B、水果制品
• C、腌渍制品
• D、干货制品

正确答案:B

第5题：

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

正确答案:正确

第6题：

按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。

• A、粮食
• B、蔬菜
• C、海鲜
• D、水产品

正确答案:D

第7题：

按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。

• A、粮食
• B、蔬菜
• C、干货
• D、香味

正确答案:B

第8题：

烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。

正确答案:错误

第9题：

烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。

• A、鲜活原料
• B、植物性原料
• C、矿物性原料
• D、动物性原料

正确答案:A

第10题：

烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。

正确答案:正确

第11题：

霉变多发生在（）原料中。

• A、粮食
• B、畜肉
• C、水产品
• D、蔬菜

正确答案:A

第12题：

第13题：

原材料按其在餐饮产品中所起的作用可分为粮食类、（）。

• A、副食类
• B、鲜活商品类
• C、干货类
• D、其他类

正确答案:A,B,C,D

第14题：

粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。

• A、植物性
• B、动物性
• C、矿物性
• D、人工合成

正确答案:A

第15题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第16题：

下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）

• A、冰水发
• B、烫水发
• C、热水发
• D、碱水发

正确答案:C

第17题：

干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。

• A、植物
• B、蔬菜
• C、木耳
• D、口蘑

正确答案:A

第18题：

“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。

• A、按原料的性质分类
• B、按加工与否分类
• C、按烹饪运用分类
• D、按原料的商品种类分类

正确答案:C

第19题：

菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。

• A、粮食
• B、蔬菜
• C、干货
• D、调味

正确答案:A

第20题：

在干货原料的分类里面，没有（）。

• A、水产类干货原料
• B、陆生类动物干货原料
• C、植物性干货原料
• D、海鲜类干货原料

正确答案:D

第21题：

按照原料的商品种类分，海蜇属于（）。

• A、水产品
• B、干货制品
• C、蔬菜
• D、肉类

正确答案:B

第22题：

按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。

• A、粮食
• B、蔬菜
• C、干货
• D、鲜味

正确答案:C

第23题：