制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
题目
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。
- A、酥面
- B、发酵面
- C、水调面
- D、干油酥面
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第1题：
层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
正确答案:正确 -
第2题：
层酥类面团可分为（）三类
- A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
- B、擘酥、炸酥、硬酥
- C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
- D、水油酥皮、炸酥、硬酥
正确答案:C -
第3题：
制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。
正确答案:正确 -
第4题：
油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。
- A、烫面
- B、发面
- C、水调面
- D、水油面
正确答案:C -
第5题：
烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。
- A、烙制
- B、受热
- C、色泽
- D、成熟
正确答案:B -
第6题：
干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。
- A、蛋油面
- B、糖油面
- C、水油面
- D、擘酥面
正确答案:C -
第7题：
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。
- A、叉烧
- B、黄桥烧饼
- C、桃酥
- D、萝ト丝酥饼
正确答案:C -
第8题：
制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以（）为宜。
- A、3：7
- B、4：6
- C、5：5
- D、6：4
正确答案:B -
第9题：
干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1：3。
正确答案:错误 -
第10题：
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
- A、水蛋面、干油酥
- B、松酥面、干油酥
- C、水油面、干油酥
- D、蛋油面、干油酥
正确答案:C -
第11题：
（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。
- A、油酥面坯
- B、水调面坯
- C、膨松面坯
- D、糊状玉米面坯
正确答案:D -
第12题：
下列不是油酥大饼风味特点的是（）。
- A、外酥内软
- B、饼薄层多
- C、酥香味美
- D、外硬内软
正确答案:D -
第13题：
制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。
- A、10克
- B、20克
- C、30克
- D、50克
正确答案:D -
第14题：
制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要（），防止漏馅。
- A、整齐
- B、捏圆
- C、捏紧
- D、捏长
正确答案:C -
第15题：
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
正确答案:正确 -
第16题：
在起酥时，一般要求（）。
- A、水油皮、干油酥均要很硬
- B、水油皮硬、干油酥软
- C、水油皮软、干油酥硬
- D、水油皮、干油酥软硬度一致
正确答案:D -
第17题：
制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
正确答案:正确 -
第18题：
冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
- A、发面皮
- B、岭南酥皮
- C、水油酥皮
正确答案:C -
第19题：
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
- A、开酥时生粉用得太多
- B、水油面与干油酥比例不适当
- C、水油面与干油酥软硬不一致
- D、剂子风干发生结皮现象
正确答案:C -
第20题：
蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。
- A、酵母
- B、水调面
- C、油酥面
- D、灯面
正确答案:A -
第21题：
制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。
- A、7：3
- B、5：5
- C、6：4
- D、4：6
正确答案:C -
第22题：
油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。
正确答案:错误 -
第23题：
烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。
- A、要多
- B、要少
- C、要轻
- D、要大
正确答案:C