软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等

第1题：

第2题：

第3题：

（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。

• A、剁烂
• B、剁散
• C、剁形
• D、剁断

正确答案:D

第4题：

戳法适用于筋络较多的肉类原料如鸡脯，鸭脯等。

正确答案:正确

第5题：

以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。

• A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳
• B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳
• C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳
• D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳

正确答案:A

第6题：

刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

• A、整鸡
• B、整鸭
• C、菜肴原料
• D、动物原料

正确答案:C

第7题：

脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。

正确答案:错误

第8题：

整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

• A、完全一样
• B、完全不同
• C、刀法一样，步骤不同
• D、步骤一样，刀法不

正确答案:A

第9题：

在刀法中，拉切的应用范围是（）。

• A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
• B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
• C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
• D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

正确答案:A

第10题：

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

• A、菜肴
• B、成品
• C、自然
• D、美观

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。

• A、蟹
• B、鸭
• C、水果
• D、其他

正确答案:B

第15题：

以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。

• A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
• B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
• C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
• D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等

正确答案:D

第16题：

标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。

正确答案:错误

第17题：

软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

• A、动物性
• B、植物性
• C、海鲜
• D、动植物性

正确答案:D

第18题：

在刀法中，推切的应用范围是（）。

• A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
• B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
• C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
• D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案:C

第19题：

食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。

• A、质地细密
• B、色彩鲜艳
• C、质地硬实
• D、新鲜脆嫩
• E、新鲜软嫩

正确答案:A,B,D

第20题：

适宜用干煸方法烹调的原料是（）

• A、选用质地细嫩的原料
• B、选用没有水分的原料
• C、选用组织柔韧的动植物原料
• D、选用组织柔韧的植物原料

正确答案:C

第21题：

滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

正确答案:错误

第22题：

上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。

正确答案:刀叉划开

第23题：