纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃

题目

纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

  • A、120℃
  • B、150℃
  • C、180℃
  • D、210℃
相似考题

1.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

2.()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同

3.根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅

4.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200

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  • 第1题：

    酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

    A.七成

    B.六成

    C.四成

    D.三成


    参考答案：B

  • 第3题：

    炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。

    • A、使浆粉定型
    • B、便于热能传入，使原料熟透
    • C、便于原料着色
    • D、使成品耐脆

    正确答案:B

  • 第4题：

    油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。


    正确答案:冷或温

  • 第5题：

    吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    下列为低油温炸制成菜的是（）。

    • A、纸包鸡
    • B、炸猪排
    • C、香酥鸡
    • D、干炸里脊

    正确答案:A

  • 第7题：

    以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。

    • A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
    • B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料
    • C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅
    • D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制

    正确答案:A

  • 第8题：

    以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第9题：

    纸包炸的操作要求是（）。

    • A、原料加工成细小的片、丝、丁状
    • B、原料必须先成熟
    • C、选用质地鲜嫩，无异味的原料
    • D、炸前原料不需腌制入味
    • E、包裹要结实
    • F、炸前原料需腌制入味

    正确答案:A,C,E,F

  • 第10题：

    炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）

    • A、高、中
    • B、中、低
    • C、中慢、中
    • D、中、高

    正确答案:C

  • 第11题：

    生炸与脆皮炸的区别是（）。

    • A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
    • B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
    • C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
    • D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

    正确答案:B

  • 第12题：

    过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    纸包鸡的操作关键有______。

    A.鸡片要厚薄均匀

    B.炸制时油温不能太高

    C.包制时不能让油进入纸包内部

    D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长

    E.炸制后必须浇上卤汁


    参考答案：BCD

  • 第14题：

    炸制广州油条,要用( )油温下锅。

    A、180℃

    B、150℃

    C、200℃

    D、160℃


    参考答案：A

  • 第15题：

    炸制体积小易成熟的原料油温要高。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。

    • A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
    • B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
    • C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
    • D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

    正确答案:B

  • 第17题：

    烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    炸制油条应（）油温下锅。


    正确答案:180℃

  • 第19题：

    纸包炸宜选用（）的原料。

    • A、鲜嫩无骨
    • B、鲜嫩带骨
    • C、整只
    • D、韧性较多

    正确答案:A

  • 第20题：

    油饼、油条需要（）炸制。

    • A、温油
    • B、冷油下锅
    • C、高油温
    • D、热油

    正确答案:D

  • 第21题：

    酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

    • A、复炸一次
    • B、用漏勺托住
    • C、油温应高一些
    • D、油温应低一些

    正确答案:B

  • 第22题：

    脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。

    • A、高油温投料
    • B、低油温投料
    • C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色
    • D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

    正确答案:C

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