中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

中点分为几大类别产品？

正确答案: 烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。

第5题：

虾饺制作通常使用（）。

• A、油酥面团
• B、热水面团
• C、温水面团
• D、冷水面团

正确答案:B

第6题：

由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）

• A、层酥类制品
• B、油炸类制品
• C、混酥类制品
• D、蛋糕类制品

正确答案:C

第7题：

杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等。

正确答案:正确

第8题：

（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

• A、水调面团
• B、膨松面团
• C、油酥面团
• D、米粉面团

正确答案:B

第9题：

松质糕面团因品种需求不同常用的有（）

• A、粘质糕面团
• B、白糕面团
• C、生团类面团
• D、糖糕面团

正确答案:B,D

第10题：

宫廷桃酥属于（）。

• A、层酥面团
• B、暗酥
• C、浆皮类面团
• D、混酥面团

正确答案:D

第11题：

制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。

• A、层酥面团
• B、砂糖浆面团
• C、麦芽糖面团
• D、混酥面团

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

制作油条的面团属于（）。

• A、酵母膨松面团
• B、生物膨松面团
• C、物理膨松面团
• D、化学膨松面团

正确答案:D

第16题：

蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。

正确答案:正确

第17题：

广式月饼属于（）。

• A、混酥类面团
• B、砂糖浆面团
• C、层酥类面团
• D、擘酥类面团

正确答案:B

第18题：

广式月饼属于哪类面团。（）

• A、冷水面团
• B、沸水面团
• C、蓬松面团
• D、浆皮面团

正确答案:D

第19题：

沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。

正确答案:虾饺皮

第20题：

形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？

正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

第21题：

面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

• A、全蛋面团
• B、膨松面团
• C、杂粮粉面团
• D、豆类面团

正确答案:B

第22题：

饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。

正确答案: 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。  酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。

第23题：