下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。A、色性对比B、色调对比C、纹向对比D、色相对比

第1题：

第2题：

原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。

• A、与同一菜肴的其他原料配合
• B、与原料本身的属性配合
• C、与盛装的器皿配合
• D、与菜肴的烹调方法

正确答案:B

第3题：

尿素用于奶牛配合饲料时应注意哪些问题？

正确答案: 防止发生氨中毒，应注意以下几点：一、用尿素替代饲料中蛋白质的范围在20~30%以内。饲料蛋白质含量最好在20%以内，因为饲料中蛋白质含量高时，尿素在第1胃内被分解为氨，在尿中的排泄量会增加，造成浪费和代谢负担。二、在瘤胃内分解产生的氨只有被微生物利用才有效，有必要提高瘤胃微生物的活性。使用尿素时，应当同时饲喂易利用的碳水化合物如淀粉，油脂淀粉源包括大麦、玉米、高粱。添加糖蜜也有较好效果，可以提高适口性。三、由尿素氮合成的蛋白质，其氨基酸组成中含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）不足。因此添加硫，对这类氨基酸合成是有效的，添加但与硫的比以10~20：1为适宜。四、尿素添加量直至1.5%时，适口性并不下降，可以得到很好利用。

第4题：

西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。

正确答案:正确

第5题：

采用压入配合法装配时，应注意哪些问题？

正确答案:压入装配之前，要准确地测量过盈量的实际尺寸满足要求，并在配合件间修出导入角，除净配合表面毛刺，并在配合表面之间涂以润滑油。
压入的过程首先要保证铜套压入端对中地插入轴套孔内，不允许铜套有倾斜现象。
当用软铜棒在铜套端面四周均匀的锤击，使铜套进入轴套孔内一小部分后，便可利用压套附具均匀地将套压入套孔中。
压入的速度也要适中，一般为2～4mm/s。

第6题：

器皿与菜肴配合时，菜肴与器皿花纹（）

• A、应注意配合
• B、应注意对比
• C、的配合由档次决定
• D、没有关系

正确答案:A

第7题：

下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。

• A、牛肉与羊肉
• B、鸭肉与鹅肉
• C、羊肉与鱼肉
• D、南瓜与白瓜

正确答案:C

第8题：

宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

• A、菜肴原料之间
• B、菜肴与点缀之间
• C、菜肴与器皿之间
• D、以上都是

正确答案:D

第9题：

盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。

• A、圆盘
• B、方盘
• C、腰盘
• D、配菜盘

正确答案:D

第10题：

下列关于少司的作用之一的是（）

• A、改善和增强菜肴的口味
• B、使营养搭配合理
• C、使菜肴富于风味特点
• D、使菜肴美观

正确答案:A

第11题：

脯醢的意思是（）。

• A、饮酒的器皿
• B、饮酒的礼节
• C、祭祀的礼仪
• D、佐酒的菜肴

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

大体积混凝土配合比设计以及应注意的问题。

正确答案: 大体积混凝土从选材到配合比设计与普通混凝土并没有本质区别，只是在选材和配合比设计方面要充分考虑其特点，尽可能降低混凝土的水化热，避免因混凝土水化热引起混凝土内外温差过大而导致裂缝出现。在选材和配合比设计方面，主要考虑以下几个问题：
①、在保证混凝土强度的前提下，尽量降低水泥用量，以减少混凝土水化热。
②、降低混凝土单方用水量，在等强度和等稠度的情况下可以降低水泥用量，或者说可以降低胶凝材料总量，从而降低混凝土水化热。
③、选择优质掺合料，并通过试验尽可能多的取代水泥，将水泥的用量降至最低值。由于不同掺合料在混凝土内部的作用不同，在设计大体混凝土时应根据不同掺合料的性能选择合适掺量。对降低混凝土水化热最有效的掺合料是粉煤灰，特别是一级粉煤灰效果更好，它具有降低混凝土用水量和降低水泥用量的双重效果；矿粉的效果要根据其细度来定，细度小降低水化热明显，但不利于充分发挥其对混凝土强度的贡献，对混凝土强度有一定影响，细度大降低水化热的效果差，但可以提高取代水泥的量来改善其效果。目前，通常的办法是粉煤灰和矿粉双掺，利用两者的互补效应，充分发挥二者的特点，达到最佳效果。其他掺合料要么不适合使用，要么不常使用，要么成本过高，因此很少用于大体积混凝土。
④、在保证混凝土性能和正常施工性能的情况下，结合搅拌站的常用材料，应尽可能选择公称粒径较大的石子，并且应尽量增加石子用量。
⑤、采用具有缓凝作用的复合减水剂，延长混凝土的凝结时间，降低放热高峰和推迟放热高峰的出现时间。
⑥、尽可能延长混凝土强度验收周期，采用60或90d作为验收强度。在采用较长验收期时，可根据工程实际确定混凝土在某一时期的控制强度，比如：28d强度不低于设计强度的90％等。

第15题：

用火腿制作菜肴时应注意什么问题？

正确答案:用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜红烧，酱，卤等方法，不宜用酱油，八角，醋，桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味。忌用色素；不宜上浆挂糊，勾芡不宜太稀或太稠。忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。

第16题：

管子曲弯时，芯棒与管子配合应注意哪些问题？

正确答案:芯棒与管子内径间隙通常为0.5mm~1.5mm，但管材壁厚较薄时，间隙应适量减小，管材壁厚较厚时，间隙可适当加大。管材壁厚不均匀或管材内部粗糙等原因造成芯棒插入不顺畅，应涂适量润滑油。

第17题：

菜肴使用点缀品时应注意事项的是：点缀品与主体形象应协调而偏于素雅，不可喧宾夺主。

正确答案:正确

第18题：

宴席菜肴应注意整桌菜肴的和谐和平衡。

正确答案:正确

第19题：

泡制菜肴应注意哪些问题？

正确答案: （1）要使用专用工具，切忌油腻污染。
（2）原料要新鲜脆嫩。
（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。
（4）泡制菜肴的时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。
（5）泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。

第20题：

造型菜肴的配器应合符两个条件，（）。

• A、一是菜肴类别与餐具材质相配合，二是菜肴主题与餐具色泽要协调
• B、一是菜肴类别与餐具形状相配合，二是菜肴色泽与餐具底色要协调
• C、一是菜肴类别与餐具类型相配合，二是菜肴色泽与餐具色泽要协调
• D、一是菜肴主题与餐具大小相配合，二是菜肴色泽与餐具材质要协调

正确答案:C

第21题：

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

正确答案:错误

第22题：

盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

• A、配
• B、同
• C、符
• D、当

正确答案:A

第23题：