面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、矿物质
题目
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。
- A、水分
- B、脂肪
- C、淀粉
- D、矿物质
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第1题：
影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
正确答案:正确 -
第2题：
影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。
- A、水温
- B、蛋白质含量
- C、面粉质量
- D、静置时间
- E、淀粉性质
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。
- A、糖
- B、鸡蛋
- C、盐
- D、油脂
正确答案:D -
第4题：
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。
正确答案:正确 -
第5题：
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
正确答案: 1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2.油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆
（6）可充气发泡，使产品体积膨大
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观
（3）改善口味，增加产品的甜度
（4）是产品的风味剂
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂
（6）是糕点面团降筋剂
（7）是糕点的定形剂
4.蛋：
（1）是蛋糕起泡剂
（2）是面团增筋剂
（3）是产品的保鲜剂
（4）改善制品的色泽
（5）增加制品的香气
（6）增加制品的营养价值
5.乳粉：
（1）增加制品的营养价值
（2）改善制品的色泽
（3）是面团增筋剂
（4）是产品保鲜剂
（5）是产品质量改善剂
（6）调控面团发酵速度
（7）提高面团吸水率
6.水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团
（2）调控面团软硬度
（3）调控面团温度
（4）延长面包产品保鲜期
7.乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质
（2）提高面团筋力，增大面包体积
（3）是产品的保鲜剂
（4）是蛋糕的起泡剂
8.酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐：
（1）调控面团发酵速度
（2）改善产品风味
（3）增强面团筋力
（4）改善面包内部色泽，提高白度 -
第6题：
根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。
- A、维生素
- B、全水分
- C、蛋白质
- D、粒子粗细
正确答案:C -
第7题：
在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。
- A、油
- B、澄粉
- C、面粉
- D、水
正确答案:D -
第8题：
混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
- A、牛奶
- B、面粉
- C、糖
- D、蛋
正确答案:B -
第9题：
面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。
正确答案:正确 -
第10题：
混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。
正确答案:油脂 -
第11题：
面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（）四大类。
正确答案:专用面粉 -
第12题：
混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
- A、鸡蛋
- B、糖
- C、水分
- D、油脂
正确答案:D -
第13题：
面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
正确答案:10% -
第14题：
制作软质面包的面粉选用（）面粉。
- A、低筋
- B、中筋
- C、高筋
- D、蛋糕面粉
正确答案:C -
第15题：
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的（）部分。
- A、糊粉层
- B、胚芽
- C、胚乳
- D、内部
正确答案:C -
第16题：
面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
- A、全麦面粉
- B、高筋面粉
- C、标准面粉
- D、富强面粉
正确答案:B -
第17题：
在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
- A、脂肪
- B、蛋白质
- C、维生素
- D、淀粉
正确答案:B -
第18题：
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
正确答案:正确 -
第19题：
制作混酥类西点时应使用（）的面粉。
正确答案:中低筋 -
第20题：
面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白 -
第21题：
混酥类西点制作时，先搅拌一部分原料，稍后才加入（）到面粉混合物中，使其成为甜酥面团。
正确答案:蛋液 -
第22题：
混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
- A、糖
- B、鸡蛋
- C、盐
- D、面粉
正确答案:D -
第23题：
西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。
- A、油酥面粉
- B、面包面粉
- C、蛋糕粉
- D、小麦面粉
正确答案:C