油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

• A、油糖调制法
• B、油水调制法
• C、面糖调制法
• D、水面调制法

正确答案:A

第5题：

混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

• A、油糖搅拌法
• B、粉油搅拌法
• C、蛋粉搅拌法
• D、油蛋搅拌法

正确答案:A

第6题：

（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

• A、油蛋糖调制法
• B、油面调制法
• C、油糖调制法
• D、油蛋调制法

正确答案:C

第7题：

调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

• A、水、油
• B、水、盐
• C、油、盐
• D、油、糖

正确答案:B

第8题：

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

• A、分步搅拌法
• B、面粉、油脂拌和法
• C、面粉、糖拌和法
• D、油、糖拌和法

正确答案:D

第9题：

（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

• A、分步搅拌法
• B、面粉、油脂拌和法
• C、面粉、糖拌和法
• D、油、糖拌和法

正确答案:B

第10题：

调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。

• A、无水
• B、无油
• C、无粉
• D、无糖

正确答案:B

第11题：

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

正确答案:胀润、糊化、吸附和粘结

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

食品疏松的方式有（）。

• A、糖油拌合法及粉油拌合法
• B、蛋液打发法
• C、酵母发酵
• D、化学疏松剂

正确答案:A,B,C,D

第16题：

米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。

• A、油
• B、糖
• C、水
• D、蛋

正确答案:C

第17题：

（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

• A、油蛋面调制法
• B、面蛋调制法
• C、油蛋调制法
• D、油面调制法

正确答案:D

第18题：

重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

• A、油、糖拌和法
• B、面粉、油脂拌和法
• C、面粉、糖拌和法
• D、分步搅拌法

正确答案:B

第19题：

产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

正确答案:正确

第20题：

水油酥面团调制时使用的两种介质（）

• A、水
• B、油
• C、糖
• D、蛋

正确答案:A,B

第21题：

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

• A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
• B、要不能出现面、油疙瘩
• C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
• D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案:D

第22题：

通过调整脉冲宽度实现稳定输出电压的方法称为（）。

• A、相位调制法
• B、频率调制法
• C、幅值调制法
• D、脉冲宽度调制法

正确答案:D

第23题：