混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面坯变软，易于操作D、使面坯变稍硬，易于操作
题目
混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。
- A、减少切制时所用的时间
- B、减少切割时的粘连
- C、使面坯变软，易于操作
- D、使面坯变稍硬，易于操作
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第1题：
层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。A.成型时刀具不锋利
B.蛋液刷在面坯断面上
C.烤制时炉温偏低
D.开酥时动作迅速
E.冷冻时没冻透
参考答案：AB
-
第2题：
混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
- A、二次
- B、多次
- C、一次
- D、不限
正确答案:C -
第3题：
切割混酥面胚是，动作要轻柔准确。
正确答案:正确 -
第4题：
切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。
正确答案:错误 -
第5题：
混酥面坯切割可以使用（）切片、条，面坯具有曲形花边，起美化作用。
- A、滚刀
- B、分刀
- C、锯刀
- D、刮刀
正确答案:A -
第6题：
在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
- A、不能轻柔快速
- B、用力太大、过猛
- C、不能一次性成功
- D、缓慢切割
正确答案:C -
第7题：
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
正确答案:错误 -
第8题：
切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。
- A、绵软无力
- B、用力猛烈
- C、慢速随意
- D、轻柔准确
正确答案:D -
第9题：
混酥面坯制成后，应放（）中冷却。
- A、冷冻室
- B、冷藏冰箱
- C、室温
- D、流水
正确答案:B -
第10题：
混酥面坯切割可以使用滚刀切（），面坯具有曲形花边，起美化作用。
- A、片、条
- B、块团
- C、块、片
- D、团、条
正确答案:A -
第11题：
混酥面坯切割可以使用滚刀切片、条，面坯具有曲形花边，起美化作用。
正确答案:正确 -
第12题：
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
正确答案:正确 -
第13题：
在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()
A、面坯会变干燥，不易成型
B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作
D、面坯会出油、上劲，影响品质
答案：D
-
第14题：
擀制混酥面团时，应做到（）。
- A、一次性擀平，放入冰箱冷却
- B、应尽量重复擀制几次直到擀平
- C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
- D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
正确答案:D -
第15题：
用水面包油面方法调制的面坯是（）。
- A、甜酥面坯
- B、咸酥面坯
- C、清酥面坯
- D、混酥面坯
正确答案:C -
第16题：
调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
- A、香兰素或香草精
- B、柠檬皮、杏仁粉
- C、膨松剂
- D、鸡蛋、巧克力
正确答案:B -
第17题：
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
- A、层次性
- B、吸水性
- C、疏水性
- D、松酥性
正确答案:D -
第18题：
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
- A、咸酥面坯
- B、甜酥面坯
- C、混酥面坯
- D、清酥面坯
正确答案:D -
第19题：
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。
- A、静置
- B、冷冻
- C、立即
- D、冷藏
正确答案:C -
第20题：
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
正确答案:错误 -
第21题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
- A、清酥类饼干面坯
- B、混酥面坯
- C、清蛋糕类面糊
- D、清酥面坯
正确答案:C -
第22题：
最宜用高筋面粉的面坯是（）。
- A、混酥面坯
- B、清酥面坯
- C、饼干面坯
- D、泡夫面坯
正确答案:B -
第23题：
（）是由两种不同性质的面团组成的。
- A、混酥面坯
- B、清酥面坯
- C、泡夫面坯
- D、蛋糕坯
正确答案:B