面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
题目
面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
1、腐败现象：
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
①检查原辅料。
②定期对厂房工具进行消毒。
③烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。
④包装、在低温下保管。
⑤使用防霉剂。
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
①检查原辅料。
②定期对厂房工具进行消毒。
③烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。
④包装、在低温下保管。
⑤使用防霉剂。
更多“面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？”相关问题
-
第1题：
影响食品腐败变质的因素是什么？
正确答案: 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 -
第2题：
常用防止食品腐败变质的措施有（）、（）、（）、（）和（）等。
正确答案:高温；低温；干燥；淹渍和辐照 -
第3题：
食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
正确答案:错误 -
第4题：
常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？
正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长 -
第5题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 -
第6题：
常见的罐头腐败变质现象有（）、（）、（）和（）。
正确答案:胀罐；平盖酸败；硫化黑变；霉变 -
第7题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第8题：
问答题常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？正确答案： 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题肉腐败变质的原因及预防措施是什么？正确答案： 肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？正确答案： 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题常用防止食品腐败变质的措施有（）（）。正确答案： 高温,低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。A面包腐败
B面包变质
C面包酸败
D面包陈化
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
豆制品腐败变质的原因是什么？
正确答案: 豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。 -
第14题：
常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）
正确答案:高温；低温 -
第15题：
面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。
正确答案:正确 -
第16题：
防止食品腐败变质的措施有哪些？
正确答案: （一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。 -
第17题：
面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。
- A、面包腐败
- B、面包变质
- C、面包酸败
- D、面包陈化
正确答案:D -
第18题：
影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？
正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） -
第19题：
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析
正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀 -
第20题：
问答题阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析正确答案： （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响食品腐败变质的因素有哪些？如何控制食品的腐败变质？正确答案： 食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？正确答案： 原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法解析： 暂无解析