（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。A、系带B、蛋黄膜C、蛋黄内容物D、胚胎

第1题：

第2题：

鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。

正确答案:正确

第3题：

禽蛋的结构由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄。

正确答案:错误

第4题：

关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

• A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄
• B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成
• C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体
• D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成

正确答案:A

第5题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第6题：

海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。

正确答案:错误

第7题：

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

正确答案:正确

第8题：

挠性万向节是靠弹性零件传递的，具有缓冲减振的作用。

正确答案:正确

第9题：

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

• A、蛋壳
• B、蛋白
• C、蛋黄
• D、蛋黄膜

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

鸡蛋各部分：（）、蛋白、（）、气室。蛋黄上有（）。气室的作用为胚胎提供（），蛋壳上的小孔可以（）。像青蛙、鸡这样繁殖后代的方式叫做（）。靠卵繁殖后代的动物叫（）动物。

正确答案:蛋壳；蛋黄；胚；氧气；透气；卵生；卵生

第15题：

各导淋不及时排放不会使触媒粉化失去活性或使活性减弱

正确答案:错误

第16题：

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

正确答案:错误

第17题：

（）失去弹性就会形成散黄蛋。

• A、系带
• B、蛋黄膜
• C、蛋黄内容物
• D、稀蛋白

正确答案:B

第18题：

肉的成熟作用会使肉变得（）。

• A、弹性减弱
• B、表面微干
• C、酸度增大
• D、表层湿润

正确答案:B

第19题：

刚性万向节是靠弹性零件传递的，具有缓冲减振的作用。

正确答案:错误

第20题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第21题：

蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（）里。

• A、蛋白
• B、蛋黄
• C、蛋壳
• D、蛋壳膜

正确答案:B

第22题：

第23题：