烹制菜式锅仔鲈鱼腩的烹调方法是（）。A、焖烹调法B、生焖法C、煮烹调法D、浸烹调法

题目

烹制菜式锅仔鲈鱼腩的烹调方法是（）。

  • A、焖烹调法
  • B、生焖法
  • C、煮烹调法
  • D、浸烹调法
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1.清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法.此题为判断题(对，错)。

2.关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础

3.烹调法是烹制工艺的( )方法。

4.汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

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  • 第1题：

    热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    烹调技法是烹制工艺的一般方法。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。

    • A、砂锅类
    • B、煎炸类
    • C、明炉类
    • D、锅仔类

    正确答案:A,C,D

  • 第5题：

    关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）

    • A、烹调技法是烹制工艺的一般方法
    • B、烹调法是烹制工艺的个别方法
    • C、烹调法炸可以简称为炸法
    • D、烹调技法的分类以烹调法为基础

    正确答案:D

  • 第6题：

    所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。


    正确答案:一般

  • 第7题：

    烹调技法是烹制工艺的（）。

    • A、常规方法
    • B、一般方法
    • C、特殊方法
    • D、常用方法

    正确答案:B

  • 第8题：

    关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述准确的是（）。

    • A、烹调技法是侧重于工艺程序和具体方法，而烹调法则是指烹制方法的工艺类型
    • B、烹调技法以工艺特点为基础分类，而烹调法以传热介质为基础分类
    • C、烹调技法研究的重点是它的工艺特点，而烹调法研究的重点是它的技术要领
    • D、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法

    正确答案:D

  • 第9题：

    热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

    • A、相近似的；
    • B、完全一致的；
    • C、有关联的；
    • D、两个不同体系

    正确答案:A

  • 第10题：

    以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）

    • A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法
    • B、刀法分标准法和非标准法等两大类
    • C、料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品
    • D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名

    正确答案:B

  • 第11题：

    以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。

    • A、烹制的核心内容是火候
    • B、传统烹制工艺发展的重点是继承
    • C、粤菜的烹制工艺源自于民间
    • D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

    正确答案:D

  • 第12题：

    炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。

    • A、慢热
    • B、急热
    • C、缓慢
    • D、迅速

    正确答案:D

  • 第13题：

    驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

    走菜时必须根据菜肴的特点需求掌握走菜节奏，下列属于需要快菜快跑的是（）。

    • A、锅仔类
    • B、铁板类
    • C、明炉类
    • D、煲类

    正确答案:B,D

  • 第15题：

    烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是（）

    • A、俄式菜
    • B、法式菜
    • C、英式菜
    • D、德式菜

    正确答案:C

  • 第17题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第18题：

    汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。

    • A、勾芡
    • B、调味
    • C、加热
    • D、刀工

    正确答案:A

  • 第19题：

    烹调法是烹制工艺的个别方法。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

    • A、炒
    • B、熘
    • C、爆
    • D、炸

    正确答案:A

  • 第21题：

    关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。

    • A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法
    • B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法
    • C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法
    • D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类

    正确答案:B

  • 第22题：

    下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

    • A、菜肴烹制时间
    • B、菜肴烹调万法
    • C、菜式所用配料
    • D、菜肴原料成本

    正确答案:D

  • 第23题：

    以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是（）。

    • A、四川菜
    • B、广东菜
    • C、山东菜
    • D、江苏菜

    正确答案:C

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