在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质
题目
在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。
- A、面坯会变干燥，不易成型
- B、面坯会变硬，不易成型
- C、面坯极易变软，影响操作
- D、面坯会出油、上劲，影响品质
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第1题：
层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。A.成型时刀具不锋利
B.蛋液刷在面坯断面上
C.烤制时炉温偏低
D.开酥时动作迅速
E.冷冻时没冻透
参考答案：AB
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第2题：
混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。
A、多次擀制均匀
B、二次擀制一致
C、擀平即可
D、避免反复擀制
答案：D
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第3题：
混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。
- A、减少切制时所用的时间
- B、减少切割时的粘连
- C、使面坯变软，易于操作
- D、使面坯变稍硬，易于操作
正确答案:A -
第4题：
混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
正确答案:正确 -
第5题：
在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
- A、不能轻柔快速
- B、用力太大、过猛
- C、不能一次性成功
- D、缓慢切割
正确答案:C -
第6题：
制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
正确答案:正确 -
第7题：
暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。
- A、刀口要慢
- B、刀口要快
- C、动作要快
- D、动作要慢
正确答案:B -
第8题：
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
正确答案:正确 -
第9题：
西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成型模具，有圆形花边饼模等。
- A、混酥面坯
- B、清酥面坯
- C、面包面坯
- D、慕斯冻液
正确答案:A -
第10题：
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是（）成型，另一是冷冻面坯再成型。
- A、油炸
- B、蒸制
- C、间接
- D、直接
正确答案:D -
第11题：
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
- A、清酥类饼干面坯
- B、混酥面坯
- C、清蛋糕类面糊
- D、清酥面坯
正确答案:C -
第12题：
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
正确答案:正确 -
第13题：
清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()
A、面坯会变干燥，不易成型
B、面坯会变硬，不易成型
C、面坯极易变软，影响操作
D、面坯会出油、上劲，影响品质
答案：D
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第15题：
用水面包油面方法调制的面坯是（）。
- A、甜酥面坯
- B、咸酥面坯
- C、清酥面坯
- D、混酥面坯
正确答案:C -
第16题：
清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
- A、抹
- B、挤
- C、包
- D、切
正确答案:C -
第17题：
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
正确答案:错误 -
第18题：
混酥类饼干面坯成型常见有两种放法，一是直接成型，另一种是冷冻面坯再成型。
正确答案:正确 -
第19题：
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
- A、防止面团变软
- B、防止面团变干燥
- C、防止面团出油、上劲
- D、节省不必要的消耗
正确答案:C -
第20题：
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
正确答案:错误 -
第21题：
清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
正确答案:正确 -
第22题：
暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。
正确答案:正确 -
第23题：
最宜用高筋面粉的面坯是（）。
- A、混酥面坯
- B、清酥面坯
- C、饼干面坯
- D、泡夫面坯
正确答案:B -
第24题：
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。
- A、揉制面坯
- B、压制面坯
- C、加热面坯
- D、冷冻面坯
正确答案:D