划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小

题目

划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

  • A、温度
  • B、数量
  • C、油脂
  • D、大小
相似考题

1.原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

2.滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()

3.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

4.炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

更多“划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油”相关问题

  • 第1题：

    川菜中的干煸技法具有的特点是______。

    A.不上浆

    B.不挂糊

    C.不滑油

    D.不换锅

    E.不在成熟过程中调味


    参考答案：ABCD

  • 第2题：

    酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

    A.焯水或炸制

    B.刀工

    C.上浆或挂糊

    D.滑油


    参考答案：A

  • 第3题：

    生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第4题：

    汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。

    • A、调味
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、挂糊

    正确答案:A

  • 第5题：

    煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法


    正确答案:正确

  • 第6题：

    对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

    • A、拍粉
    • B、上浆
    • C、腌制
    • D、剞刀

    正确答案:A

  • 第7题：

    挂糊、上浆


    正确答案: 挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施

  • 第8题：

    炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

    • A、码味
    • B、上浆
    • C、过油
    • D、香油

    正确答案:A

  • 第9题：

    试述上浆与挂糊的具体区别。


    正确答案: 答案要点：
    上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：
    （1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。
    （2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。
    （3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。
    （4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。

  • 第10题：

    挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

    • A、口味
    • B、质感
    • C、形状
    • D、营养

    正确答案:B

  • 第11题：

    菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。


    正确答案:糊化

  • 第13题：

    泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。

    A.上浆

    B.挂糊

    C.腌渍

    D.拍粉


    参考答案：C

  • 第14题：

    淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第15题：

    淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

    • A、不上浆
    • B、需挂糊
    • C、不调味
    • D、要拍粉

    正确答案:A

  • 第17题：

    动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

    • A、挂糊
    • B、上浆
    • C、拍粉
    • D、上色

    正确答案:B

  • 第18题：

    动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。

    • A、上浆
    • B、挂糊
    • C、拍粉
    • D、腌制

    正确答案:A

  • 第19题：

    熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。

    • A、上浆掛糊
    • B、刀技加工
    • C、勾芡淋油
    • D、烹制调味

    正确答案:D

  • 第20题：

    干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

    • A、不上浆
    • B、需上浆
    • C、需挂糊
    • D、需码味

    正确答案:A

  • 第21题：

    熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

    • A、码味
    • B、上浆
    • C、拍粉
    • D、切配

    正确答案:A

  • 第23题：

    试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领


    正确答案: ①灵活掌握各种糊浆的浓度②恰当掌握好各种糊浆的调制方法③用糊浆把菜肴原料表面包裹④根据原料性质和菜肴要求选用糊浆

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