冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
题目
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
- A、冷水滚
- B、暖水滚
- C、热水滚
- D、沸水滚
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第1题：
原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
以下()不是常见造型菜肴。A、盘龙鳝
B、龙虾
C、冬瓜盅
D、掌托玉鸭
参考答案：D
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第3题：
冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第4题：
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
正确答案:正确 -
第5题：
羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行：初步熟处理.
正确答案:正确 -
第6题：
我国广东地区的（）作为食品雕刻最出名。
- A、西瓜灯
- B、西瓜盅
- C、冬瓜灯
- D、冬瓜盅
正确答案:C -
第7题：
滚也是初步熟处理的方法。
正确答案:错误 -
第8题：
原料初步熟处理
正确答案:原料预熟处理也称为初步加热处理，就是根据菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理，切配成型的烹饪原料进行加热，使之达到半熟或刚熟的状态为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础的技法。 -
第9题：
在宋朝之前有关史书文章早已有（）和雕笋的记载，
- A、蛋雕
- B、瓜雕
- C、冬瓜盅
- D、豆腐雕
正确答案:A -
第10题：
“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。
- A、焯水
- B、过油
- C、水油结合
- D、煸炒
正确答案:B -
第11题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
正确答案:正确 -
第12题：
软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
正确答案:错误 -
第13题：
牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( )。A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
参考答案：A
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第14题：
猪肠的清洗加工步骤是:______。A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗
B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗
C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗
D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗
参考答案：C
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第15题：
冬瓜盅一同入菜时，应（）。
- A、只分冬瓜内的菜肴
- B、先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
- C、连瓜肉一齐分给客人
- D、不用分，让客人自己夹
正确答案:C -
第16题：
广东菜系名菜：（）；（）、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉
正确答案:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪 -
第17题：
羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。
- A、清洗
- B、风干
- C、初步熟处理
- D、蒸热
正确答案:C -
第18题：
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
正确答案:正确 -
第19题：
冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
- A、冷水滚
- B、热水滚
- C、沸水滚
- D、碱水滚
正确答案:C -
第20题：
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
正确答案: 沸水滚 -
第21题：
冬瓜盅按雕刻方法也称为镂空雕刻法。
正确答案:错误 -
第22题：
扬州主要以冬瓜盅出名，广东以西瓜灯出名。
正确答案:错误 -
第23题：
下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
- A、酿苹果
- B、干烧鱼
- C、葫芦鸡
- D、冬瓜盅
正确答案:C