参考答案和解析
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第1题：
刀法的种类很多,根据刀面与砧板接触的角度划分,可分为( )三种。A、直刀法、平刀法、斜刀法
B、直刀法、企刀法、斜刀法
C、直刀法、推拉切法、平刀法
D、推拉切法、平刀法、斜刀法
参考答案：B
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第2题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
正确答案：B
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第3题：
刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。（）
正确答案:正确 -
第4题：
运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
- A、直刀法
- B、批刀法
- C、拉刀法
- D、甩刀法
正确答案:A -
第5题：
弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。
- A、撬刀法
- B、抖刀法
- C、剞刀法
- D、斜刀法
正确答案:B -
第6题：
刀工美化主要是采用（）。
- A、坡刀法
- B、斜刀法
- C、混合刀法
- D、直刀法
正确答案:C -
第7题：
把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。
- A、剞刀法
- B、标准刀法
- C、特殊刀法
- D、直刀法
正确答案:A -
第8题：
粤菜的刀法分为（）。
- A、普通刀法和特殊刀法两大类
- B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
- C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
- D、标准刀法和非标准刀法两大类
正确答案:A -
第9题：
刀法大致可分为（）四种。
- A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
- B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
- C、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法
正确答案:B -
第10题：
用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。
- A、混合刀法
- B、直切、斜刀法、弯刀法、平刀法
- C、特殊刀法
- D、直刀法、斜刀法
正确答案:B -
第11题：
根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。
- A、普通刀法
- B、标准刀法
- C、平刀法
- D、直刀法
正确答案:A -
第12题：
关于刀法的分类说法，不正确的是（）。
- A、剞刀法属于直刀法中的一种
- B、标准刀法分直刀法、平刀法和斜刀法三种
- C、刀法分标准刀法和非标准刀法两种
- D、平刀法分为推拉片法、平片法、推片法和拉片法
正确答案:D -
第13题：
刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法
B、切刀法
C、平刀法
D、砸刀法
参考答案：C
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第14题：
刀法除了（）、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。
- A、直刀法
- B、滚刀法
- C、立刀法
- D、批刀法
正确答案:A -
第15题：
B264、弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。
- A、斜刀法
- B、撬刀法
- C、抖刀法
- D、剞刀法
正确答案:C -
第16题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
- A、平刀法和直刀法
- B、直刀法和斜刀法
- C、斜刀法和斜刀法
- D、直刀法和直刀法
正确答案:B -
第17题：
所谓混合刀法，就是直刀法和（）
- A、平刀法
- B、剞刀法
- C、斜刀法
- D、花刀法
正确答案:C -
第18题：
以下属于非标准刀法的是（）。
- A、剞刀法
- B、斜刀法
- C、剁刀法
- D、劈刀法
正确答案:A -
第19题：
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。
- A、铡刀法
- B、剁刀法
- C、锯刀法
- D、其他刀法
正确答案:D -
第20题：
刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。
- A、滚
- B、捏
- C、拍
- D、挤
正确答案:C -
第21题：
肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。
- A、推刀法
- B、直刀法
- C、拉刀法
- D、跳刀法
正确答案:A -
第22题：
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
- A、斜刀法和企刀法
- B、斜刀法
- C、混合刀法和斜刀法
- D、斜刀法和弯刀法
正确答案:D -
第23题：
刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。
- A、直刀法
- B、平刀法
- C、斜刀法
- D、混合刀法
正确答案:B -
第24题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。
- A、批刀法
- B、平刀法
- C、推刀法
- D、拉刀法
正确答案:B