生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、快炒、熟炒

第1题：

第2题：

清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

正确答案:正确

第3题：

“烤”是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。

• A、片
• B、丁
• C、半熟制品
• D、块

正确答案:C

第4题：

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

正确答案:正确

第5题：

（）不是干煎法的特征。

• A、以大虾为原料。
• B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。
• C、主料可以沾上芝麻。
• D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

正确答案:A

第6题：

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

• A、爆
• B、熘
• C、炒
• D、烹

正确答案:B

第7题：

爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

• A、旺火热油锅
• B、小火热油锅
• C、中火温油锅
• D、热锅温油

正确答案:A

第8题：

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

• A、生熟炒
• B、素炒
• C、生炒
• D、熟炒

正确答案:D

第9题：

生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

• A、平铺
• B、立放
• C、斜放
• D、粉碎

正确答案:A

第10题：

干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

• A、不勾芡
• B、不调味
• C、不翻勺
• D、不淋油

正确答案:A

第11题：

将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。

• A、拔丝
• B、挂霜
• C、扒
• D、烩

正确答案:B

第12题：

第13题：

下列哪种食品加工方法容易产生亚硝酸胺（）

• A、腌渍
• B、烟熏
• C、烘烤
• D、快炒

正确答案:A,B,C

第14题：

涮最大的特点是主料（）。

• A、质老
• B、鲜嫩
• C、肥嫩
• D、无异味

正确答案:B

第15题：

（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

• A、主料
• B、辅料
• C、调料
• D、生料

正确答案:A

第16题：

涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

正确答案:错误

第17题：

白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。

正确答案:错误

第18题：

软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

• A、动物性
• B、植物性
• C、海鲜
• D、动植物性

正确答案:D

第19题：

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

• A、小火大炒
• B、旺火速炒
• C、中火煸炒
• D、微火快炒

正确答案:B

第20题：

制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。

正确答案:正确

第21题：

制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。

正确答案:错误

第22题：

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

正确答案:正确

第23题：

（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

• A、主料
• B、辅料
• C、调料
• D、生料

正确答案:B

第24题：