下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）A、樟茶鸭B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花鱼
题目
下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）
- A、樟茶鸭
- B、酸白菜
- C、爆炒腰花
- D、菊花鱼
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第1题：
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)() ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法
参考答案： D
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第2题：
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。 ()
参考答案：X
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第3题：
炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
拔丝香蕉成菜主要采用了（）
- A、跟碟调味法
- B、包裹调味法
- C、粘撒调味法
- D、浇汁调味法
正确答案:B -
第5题：
跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。
- A、不能调味
- B、便于调味
- C、便于成熟
- D、不便于成熟
正确答案:A -
第6题：
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
正确答案:保持地方和民族 -
第7题：
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
- A、炸或煎
- B、氽
- C、爆
- D、炒
正确答案:A -
第8题：
少司是英文的译音，是指（）。
- A、菜肴中的汤汁
- B、甜点中的调味汁
- C、菜点中的原汁
- D、厨师制作的调味汁
正确答案:D -
第9题：
（）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。
- A、腌浸调味法
- B、跟碟调味法
- C、烟熏调味法
- D、热传质调味法
正确答案:D -
第10题：
热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
- A、加热中
- B、配菜时
- C、出锅时
- D、成菜时
正确答案:A -
第11题：
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
- A、炒菜
- B、烧菜
- C、热菜
- D、扒菜
正确答案:C -
第12题：
千岛汁在烹饪中主要用于（）。
- A、热菜调味
- B、蛋糕调味
- C、中点调味
- D、蔬菜色拉调味
正确答案:D -
第13题：
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
参考答案：D
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第14题：
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
参考答案：A
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第15题：
烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )
A、码位调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
答案：D -
第16题：
山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
正确答案:错误 -
第17题：
塌菜是采用（）的方法。
- A、加热后调味
- B、加热前调味和加热后调味
- C、加热前调味和加热过程中调味
- D、加热过程中调味和加热后调味
正确答案:C -
第18题：
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
- A、着色
- B、调味
- C、勾芡
- D、成菜
正确答案:A -
第19题：
调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
正确答案:正确 -
第20题：
关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是（）
- A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
- B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
- C、有些菜点的调味品成本是主要的成本
- D、调味品在菜点成本中的比重有缩小的趋势
- E、调味品种类复杂，不能单独核算
正确答案:A,B,C -
第21题：
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
- A、滋味
- B、质感
- C、形状
- D、色彩
正确答案:D -
第22题：
跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。
- A、腌浸调味法
- B、补充调味法
- C、烟熏调味法
- D、热传质调味法
正确答案:B -
第23题：
关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。
- A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
- B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
- C、有些菜点的调味品成本是主要的成本
- D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
正确答案:D