涨发干货原料的基本要求之一是（）A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发过程D、认真对待涨发过程的每一个环节

第1题：

第2题：

第3题：

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）

正确答案:错误

第4题：

涨发干货原料的基本要求之一是（）

• A、能够了解原料脱水过程
• B、基本了解干货原料的产地
• C、基本熟悉干货涨发过程
• D、认真对待涨发过程的每一个环节

正确答案:D

第5题：

干货原料涨发时都需完全“够身”。

正确答案:错误

第6题：

（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

• A、干货原料
• B、植物性原料
• C、动物性原料
• D、家畜类原料

正确答案:A

第7题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

正确答案:错误

第8题：

干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

• A、涨发过程
• B、涨发介质
• C、涨发时间
• D、主要步骤

正确答案:B

第9题：

涨发干货原料的概念之一是（）

• A、使原料吸收水分
• B、使原料重新吸收水分
• C、使原料加入吸收水分
• D、使原料减少吸收水分

正确答案:B

第10题：

干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）

• A、1～2
• B、4～5
• C、2～3
• D、6～7

正确答案:B

第11题：

干货涨发的基本要求之一是（）

• A、熟悉原料的产地和性质
• B、懂烹调
• C、精通刀工
• D、火候知识

正确答案:A

第12题：

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

正确答案:错误

第13题：

第14题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第15题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第16题：

冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

正确答案:错误

第17题：

干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。

• A、毛皮
• B、杂质
• C、黏液
• D、筋膜

正确答案:B

第18题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第19题：

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。

正确答案:正确

第20题：

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

正确答案:错误

第21题：

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

正确答案:正确

第22题：

什么是干货原料涨发加工？

正确答案: 就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。

第23题：

下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

• A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
• B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
• C、干货原料涨发时都需完全“够身”
• D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度

正确答案:C

第24题：