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第1题：
长度超过（）的卧式静止杀菌锅应有两个进汽口和蒸汽喷射管相连
正确答案:9米 -
第2题：
简述立式杀菌锅的主要结构及锅身与锅盖密封的方法。
正确答案: 立式杀菌锅是由受压容器、加热系统、冷却水系统、压缩空气系统、锅身与锅盖密封部件、给排水系统组成。
立式加压杀菌设备的锅身与锅盖密封有二种方法：
法兰法：在锅身与锅盖间有环形橡胶垫，通过螺栓把锅身、锅盖压紧，并使橡胶垫变形，达到密封。螺栓数量多，工作劳动强度大。
快开盖法：在锅身、锅盖边上有相对应的楔合块，当锅身与锅盖相对运动，锅身的楔合块与锅盖楔合块相楔，压紧锅身与锅盖间的密封胶圈。 -
第3题：
罐头回转式杀菌锅的热传递方式与罐头静止式杀菌锅有何不同？
正确答案: 罐头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐头回转加热杀菌，热量将以对流—传导结合的方式进行传递，提高传热速度。
罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使罐头在杀菌时作上、下翻动。适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。 -
第4题：
间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。
正确答案:错误 -
第5题：
处理温度不超过100℃，仅用于酸性食品的杀菌方式（）。
- A、无笼杀菌锅
- B、常压连续回转式杀菌锅
- C、静水压杀菌锅
- D、连续式杀菌锅
正确答案:B -
第6题：
卧式杀菌锅通常只适用于（）。
正确答案:高压杀菌 -
第7题：
简述卧式高压杀菌锅、回转式杀菌锅的杀菌流程。
正确答案: 卧式杀菌锅的杀菌流程：水箱加热、预热、杀菌、加压、冷却、排水、启锅。
要点：
1）水箱加热：注水--通蒸汽---水温
2）预热：水箱热水---水泵---锅内--喷淋--罐头预热
3）杀菌：蒸汽---锅---吹泡管
4）加压：压缩空气--锅内
5）冷却：冷水--锅内---降温冷却
6）排水：开排气阀、排水阀
7）启锅
回转式杀菌锅的杀菌程序：
制备过热水、向杀菌锅送水、加热升温、杀菌、热水回收、冷却、排水、启锅。
要点：
1）制备过热水：贮水锅注冷水，贮水锅加热。
2）向杀菌锅送水：下锅关好锅盖，上锅向下锅送水，延时继续送水。
3）加热升温：加热，开动回转体和循环泵。
4）杀菌：恒温恒压定时杀菌。
5）热水回收：冷水泵启动，热水经连接阀进贮水锅。
6）冷却：加压冷却—降压冷却或只降压冷却。
7）排水：溢流阀排汽，排泄阀排水。
8）启锅：启锅，取出杀菌篮。 -
第8题：
不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。
正确答案:错误 -
第9题：
下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。
- A、可用立式杀菌锅
- B、只能用卧式杀菌锅
- C、需用多孔浅盘装
- D、需要反压杀菌
正确答案:B -
第10题：
填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题处理温度不超过100℃，仅用于酸性食品的杀菌方式（）。A无笼杀菌锅
B常压连续回转式杀菌锅
C静水压杀菌锅
D连续式杀菌锅
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述杀菌锅的分类。正确答案： A. 静止高压蒸汽杀菌锅：采用高压蒸汽作为热源，进行间歇式无搅动杀菌的容器，有立式和卧式两种。
B. 静止高压水杀菌锅：采用蒸汽加热水作为热源，对食品进行杀菌，在杀菌过程中利用高压水产生的压力或加入压缩空气，锅内温度与压力无关，这种杀菌方式适用于柔软的、半硬质的或硬质的容器。
C. 静水压高压蒸汽杀菌锅：水柱能产生压力，静水压高压蒸汽杀菌锅就是利用水柱的静压力与蒸汽室的饱和蒸汽相平衡的原理，罐头进入载运器，通过传送链条实现连续高压蒸汽杀菌的设备。
D. 回转式杀菌锅：在杀菌过程中能搅动或旋转罐头食品的杀菌容器，有间歇式和连续式二种。解析： 暂无解析 -
第13题：
回转式杀菌锅的优点是：杀菌温度均匀；可缩短（）； 可降低（）。特别适用于（）的杀菌。
正确答案:杀菌周期；能耗；大罐头 -
第14题：
回转式杀菌锅的特点有哪些？
正确答案: 1.温度分布与传热效果：杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水泵强制循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布更加均匀，同时提高了罐外传热效率。
2.杀菌时间：杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。
3.产品质量：传热均匀且速度高，产品质量好且稳定。对于肉类罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成粘结现象。
4.生产成本：过热水回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗量，运行费用低。
5.自动控制：自动化程度高，过程参数均自动调节控制。
6.营养保持：有效地改善产品的色香味，减少营养成分的损失。 -
第15题：
卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。
正确答案:正确 -
第16题：
回转式杀菌锅的优点是：（）均匀；可缩短（）；可提高杀菌效率；产品质量稳定.适用于（）杀菌.。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅（）容积降低；因使用热水循环，因此有锅体结垢作用，须对（）进行处理。
正确答案:杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢 -
第17题：
简述卧式杀菌锅为什么必须同时设置压力表和温度表？
正确答案: 卧式杀菌锅由于用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，造成温度计和压力表的读数对应的温度不对应。这是既要有温度计又要有压力表的原因。 -
第18题：
间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分（）和（）杀菌锅。前者者又可分为（）杀菌锅和（）杀菌锅；后者可以分为（）杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和（）杀菌锅等。
正确答案:立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式 -
第19题：
无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。
正确答案:错误 -
第20题：
无篮式杀菌系统是（）式杀菌锅。
正确答案:浸水 -
第21题：
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态 -
第22题：
填空题蒸汽管要保温良好。较少弯曲，以避免进入杀菌锅内有较多的（）正确答案： 冷凝水解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽喷射管。沿杀菌锅底部蒸汽喷射管上的孔眼应设在沿该管顶部（）处，也即顶部中心两侧（）之内。正确答案： 90°,45°解析： 暂无解析