怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？
题目
怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？
相似考题
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第1题：
一批猪肉在速冻冷藏前进行卫生质量抽样检查，检出埃希菌属细菌，说明该批猪肉
A．为二级新鲜度
B．即将腐败，应限期出售
C．受到肠道致病菌的严重污染
D．受到粪便的近期污染
E．食品清洁状态不良
正确答案：D
-
第2题：
冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：（）
- A、良质冻猪肉
- B、次质冻猪肉
- C、变质冻猪肉
- D、合格冻猪肉
正确答案:A -
第3题：
冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：（）
- A、良质冻猪肉
- B、次质冻猪肉
- C、变质冻猪肉
- D、合格冻猪肉
正确答案:B -
第4题：
一批猪肉在速冻冷藏前进行卫生质量抽样检查，检出埃希菌属细菌，说明该批猪肉（）
- A、为二级新鲜度
- B、即将腐败，应限期出售
- C、受到肠道致病菌的严重污染
- D、受到粪便的近期污染
- E、食品清洁状态不良
正确答案:D -
第5题：
怎样挑选猪肉？
正确答案: 一查：查看“二章一证”，动物检疫部门的蓝紫色检疫条形印章，定点屠宰场所的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。
二看：正常猪肉皮肤白色或略带淡黄色。肉质有光泽，红色均匀。病、死猪肉皮肤色泽暗淡，有出血点、斑块，肉质色暗，脂肪缺少光泽。
三摸：猪肉指压后凹陷立即恢复，有弹性。肌肉切面没有渗出液。
四闻：正常猪肉略腥，腐败的肉往往有异臭味。 -
第6题：
病死猪肉和新鲜猪肉的区别是（）。
- A、肉质呈暗红色
- B、肉质层次不明
- C、表皮有紫黑色瘀斑
- D、表皮有出血点
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？
正确答案: ①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
②组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
③黏度：外表湿润，不黏手
④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味
⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面 -
第8题：
怎样鉴别注水猪肉？
正确答案: ①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 -
第9题：
问答题怎样鉴别注水猪肉？正确答案： ①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题如何通过感官指标判断猪肉是否新鲜。正确答案： 色泽：鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色。
弹性：指压后的凹陷立即恢复 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。
气味：具有新鲜肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题如何鉴别含瘦肉精猪肉？正确答案： （1）看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。“瘦肉精”猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。
（2）看猪肉的颜色。含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
（3）还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。
（4）如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题2007年新年伊始，“黑心肉”事件再次在我国发生，引起了极坏的影响。“黑心肉”是指___。A变质猪肉
B死猪肉
C注水猪肉
D以上都不对
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
新鲜鱼、不新鲜鱼与变质腐败鱼的鉴别方法有哪些？
正确答案: 1．新鲜鱼
新鲜的鱼鱼体僵硬（指未经冰冻冷藏的鱼）。鱼体的僵硬一般出现在鱼死亡后约4—5小时之内，以后慢慢缓解以至消失。处于僵硬期间的鱼，因死亡不久，较为新鲜。此外，新鲜鱼的鳞片紧附体表，通常无脱落现象。眼球饱满，不下陷。鳃呈红色或暗红色。腹部不膨胀。体表光洁。肌肉有弹性，当用手指按压时，形成的凹陷迅速平复。切开时，肉与骨骼不易分开。无异常臭味。
2．变质鱼
变质鱼在鱼体应该僵硬的期间（死后约4—5小时内）不僵硬。鱼身颜色暗淡，光泽度较差。鳃多呈淡红色、暗红色至紫红色。眼珠不饱满，稍见下凹。鳞片已有脱落，用手指稍为撕动，也易于剥落。油腻粘手。腹部有轻度膨胀。肌肉弹性减弱，用手指按压，留下的凹陷平复很慢。鱼体有腥臭味。
3.腐败鱼
鱼体失去原有光泽，色泽变为暗淡。眼球下凹，混浊。鳃呈淡红、暗红或黑红色，鳃丝松弛或已脱落。鳞片脱落。腹部膨满，呈浅绿色或绿色。肌肉失去弹性，以手指按压时，形成的凹陷不能平复。鱼体有腐败臭味。鱼的肌肉与骨骼分离。 -
第14题：
冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：（）
- A、良质冻猪肉
- B、次质冻猪肉
- C、变质冻猪肉
- D、合格冻猪
正确答案:C -
第15题：
怎样辨别软脂猪肉？
正确答案:软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。 -
第16题：
2007年新年伊始，“黑心肉”事件再次在我国发生，引起了极坏的影响。“黑心肉”是指___。
- A、变质猪肉
- B、死猪肉
- C、注水猪肉
- D、以上都不对
正确答案:B -
第17题：
如何鉴别含瘦肉精猪肉？
正确答案: （1）看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。“瘦肉精”猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。
（2）看猪肉的颜色。含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
（3）还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。
（4）如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。 -
第18题：
是食品腐败变质的表现（）
- A、粮食被虫咬
- B、油脂酸败
- C、苹果腐烂
- D、米猪肉
正确答案:B,C -
第19题：
刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
正确答案:错误 -
第20题：
新鲜山楂、芋头、洋葱、山药、新鲜海带、青蛙、牛蛙、猫、兔子、狗、新鲜猪肉哪些属于鲜活农产品？
正确答案:新鲜山楂、洋葱、新鲜海带、牛蛙、新鲜猪肉。 -
第21题：
问答题怎样挑选猪肉？正确答案： 一查：查看“二章一证”，动物检疫部门的蓝紫色检疫条形印章，定点屠宰场所的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。
二看：正常猪肉皮肤白色或略带淡黄色。肉质有光泽，红色均匀。病、死猪肉皮肤色泽暗淡，有出血点、斑块，肉质色暗，脂肪缺少光泽。
三摸：猪肉指压后凹陷立即恢复，有弹性。肌肉切面没有渗出液。
四闻：正常猪肉略腥，腐败的肉往往有异臭味。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题如何鉴别公母猪肉？正确答案： 1、看皮肤：淘汰公、母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗。公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，母猪皮肉结合处疏松。
2、看皮下脂肪：公、母猪的皮下脂肪较少，有较多的白色疏松结缔组织。肥膘较硬，公猪的背脂特别硬。母猪皮下脂肪呈青白色，皮下脂肪之间常见一薄层呈粉红色，俗称“红线”。手触摸时黏附于手指的脂肪少，而手触摸肥猪肉时在手指上黏附的脂肪多。
3、看乳房：公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色的乳汁。而肥猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后看不见乳池和腺体。
4、看肌肉特征：一般来说，公、母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗细适中，肌间夹杂的脂肪较多。
5、嗅性气味：公猪肉一般有性气味，且以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。除直接嗅检外，还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。
6、寻找生死器官残迹和阉割疤：仔细检查时，公猪肉有时还可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体的一侧，球海绵肌发达；母猪则可见子宫韧带的固着痕迹；有时还可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。
如果是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见较大而明显的阉割疤痕，阴茎萎缩不明显，若已预先摘除，则仍可见发达的阴茎退缩肌和球海绵肌；而母猪则可在腹侧发现较大的阉割疤。
7、看腹部特征：母猪的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而公猪的腹直肌特别发达。
8、看肋骨和骨盆：母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5要肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔。肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题公母猪肉检验和鉴别是怎样的？正确答案： （一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽
（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用⑶脂肪炼油灌肠⑷挂牌销售解析： 暂无解析