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第1题：
食用菌的深加工
正确答案: 利用分离提取技术，除去食用菌中的糟粕，提取其精华成分而生产成的产品。它使食用菌本身的质地、形态发生了巨大变化，从产品的外表特征反映不出加工前食用菌的特征。 -
第2题：
食用菌的常用的加工方法有（）
- A、干制
- B、盐制
- C、糖制
- D、制罐
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
食用菌的初级加工方法有（）、（）干制、罐藏和冻干。
正确答案:盐渍；唐渍 -
第4题：
简述食用菌初级加工的特点。
正确答案: （1）原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。
（2）食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术。 -
第5题：
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、开始加工
- B、初次加工
- C、初步加工
- D、初级加工
正确答案:C -
第6题：
初级形状未经任何加工丁苯橡胶
正确答案:40021911 -
第7题：
问答题食用菌加工前景如何？正确答案： 食用菌加工有以下四方面作用：
第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值2~3倍；
第二，可提高资源利用率，丰富社会产品，延长工艺时间，调节地域差异。例如，金针菇加工可得10多种产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；
第三，可提高社会效益。通过对食用菌进行加工，食用菌制品增加，扩大消费者范围；
第四，是食用菌生产持续、稳定发展的推动力。因为随着食用菌加工的发展，对鲜食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压，促进食用菌生产的发展。
“1993年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖，用于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果，大大提高食用菌的利用价值。我国食用菌加工起步较迟、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节产品积压，经济损失惨重。因此，开发食用菌加工产品，特别是深加工，具有较大经济效益和社会效益，市场前景十分广阔。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食用菌罐头加工需要哪些装罐与包装设备？正确答案： （1）定量装罐机︰主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成；
（2）高压蒸煮袋包装设备︰主要由空袋箱、空袋输送装置、回转式装料机、手工排列装置、活塞式液体装料机、蒸汽汽化装置、热封装置、冷却装置、输送器、堆盘、杀菌车、杀菌锅门、杀菌锅、卸货架、干燥器、控制台和输送器组成；
（3）台式真空包装机︰主要由真空槽盖、封口支承、加压部分、真空回路、转化阀、包装体、包装体承受盘、台板、加热杆、变压器和真空泵组成。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题食用菌的常用的加工方法有（）A干制
B盐制
C糖制
D制罐
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食用菌加工方法有哪些？正确答案： （1）干制品︰食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等；
（2）罐藏品︰用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等；
（3）盐渍品（腌制品）︰用食盐腌制的食用菌产品。利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败。如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等；
（4）糖制品︰鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品。糖制品有两类：
①菇浆，其含糖量在68％以上；
②蜜饯，其含糖量在70％以上；
（5）饮料︰鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等；
（6）调味品︰利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等；
（7）生化产品和药用品︰由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素，分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食用菌加工对生产用水有什么要求？正确答案： 食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等。各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大。因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水，必须经过澄清、过滤、杀菌等净化工艺后才能使用。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在食用菌加工过程中，稀焦亚硫酸钠溶液的作用是（）A杀青
B护色
C盐渍
D清洗
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
食用菌发展目标：（）
- A、培育名优高产品种
- B、改进生产、加工工艺
- C、开发新产品
- D、增强市场竞争力
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
在食用菌加工过程中，稀焦亚硫酸钠溶液的作用是（）
- A、杀青
- B、护色
- C、盐渍
- D、清洗
正确答案:B -
第15题：
属于初级同宗配合的食用菌有（）。
- A、双孢蘑菇
- B、草菇
- C、香菇
- D、平菇
正确答案:B -
第16题：
物流配送中心所进行的加工作业种类主要有（）。
- A、分类加工
- B、初级加工活动
- C、辅助性加工活动
- D、加工活动
正确答案:B,C,D -
第17题：
食用菌初级加工包括哪几种技术？简述各项技术要点
正确答案: 1）高渗浸渍：细胞处于高渗溶液中，细胞内的水分会通过细胞膜转移到高渗溶液中，造成细胞内供给细胞正常生理活动的水分不足，形成“生理干燥”，细胞不能正常进行生理活动。
2）干制：食用菌干燥后水分含量减少到13%以下，含水量在此程度时，菇体内的水分大部分是结合水，难以被菇体内的酶或者外界环境微生物利用，可以使菇体较好的维持原有风味，不致受到破坏。
3）罐藏：密封的罐装容器隔绝了空气和各种微生物，同时加工过程对食用菌进行了加工处理。
4）冻干食品加工：将食用菌和其他混合配料一起在低温条件下冻结，再经过真空升华脱水制成干燥食用菌产品。
5）即食小食品加工：不需特殊处理开袋即食，种类繁多而且加工方式多种多样。
6）食用菌饮料加工：采用菇体超微粉碎材料、菇体提取物，菇体提取液酵母发酵液等，生产固体悬浮饮料、混配饮料、发酵饮料等。
7）食用菌调味品加工：以食用菌加热浸出汁为原料，可以和其他食用菌加工杀青过程结合，即利用杀青水中的食用菌浸出成分来加工调味品。 -
第18题：
问答题加工罐头的食用菌应如何护色？正确答案： （1）稀盐溶液处理︰即将菇体侵入0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过6小时；
（2）硫代硫酸钠处理︰使用浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止；
（3）亚硫酸溶液处理︰生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸1~2分钟，随即捞出沥干，但因二氧化硫对人体有毒，部分国家已禁止使用该法护色。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题家庭小作坊加工食用菌需要什么设备？正确答案： 食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等。为了加工多种菌类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外，还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好）、细眼塑料筐、不锈钢刀具、剪刀和包装袋等。在这样条件下，完全可以研制开发出多种食用菌加工产品。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食用菌速冻加工有什么特点？正确答案： （1）速冻工艺过程短，一般需30~50分钟；
（2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃；
（3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库；
（4）产品贮藏期长，一般1~2年，其它贮藏方式无法比拟；
（5）速冻食用菌贮藏、运输、销售及使用前均要有冷冻库—冷藏车、冷藏柜—家庭冰箱等一条龙的冷藏“冷链”作保证；
（6）速冻食用菌产品解冻后，应立即使用，不宜再贮藏。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食用菌加工厂厂区如何布局？正确答案： 中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生活设施等部分组成。生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰。锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食用菌初级加工包括哪几种技术？简述各项技术要点正确答案： 1）高渗浸渍：细胞处于高渗溶液中，细胞内的水分会通过细胞膜转移到高渗溶液中，造成细胞内供给细胞正常生理活动的水分不足，形成“生理干燥”，细胞不能正常进行生理活动。
2）干制：食用菌干燥后水分含量减少到13%以下，含水量在此程度时，菇体内的水分大部分是结合水，难以被菇体内的酶或者外界环境微生物利用，可以使菇体较好的维持原有风味，不致受到破坏。
3）罐藏：密封的罐装容器隔绝了空气和各种微生物，同时加工过程对食用菌进行了加工处理。
4）冻干食品加工：将食用菌和其他混合配料一起在低温条件下冻结，再经过真空升华脱水制成干燥食用菌产品。
5）即食小食品加工：不需特殊处理开袋即食，种类繁多而且加工方式多种多样。
6）食用菌饮料加工：采用菇体超微粉碎材料、菇体提取物，菇体提取液酵母发酵液等，生产固体悬浮饮料、混配饮料、发酵饮料等。
7）食用菌调味品加工：以食用菌加热浸出汁为原料，可以和其他食用菌加工杀青过程结合，即利用杀青水中的食用菌浸出成分来加工调味品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题怎样选择食用菌速冻加工的食用菌？正确答案： 食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异。解析： 暂无解析