什么叫乳化剂？乳化作用是如何进行的？

第1题：

第2题：

什么是乳化剂和乳化现象？简述乳化机理。

正确答案: 由于表面活性剂的作用，使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象，具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理：加入表面活性剂后，由于表面活性剂的两亲性质，使之易于在油水界面上吸附并富集，降低了界面张力，改变了界面状态，从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起，其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中，成为乳状液.

第3题：

静脉注射乳剂中加入2.25%（g/ml）的甘油，作用是（）

• A、乳化剂
• B、溶剂
• C、保湿剂
• D、辅助乳化剂
• E、等张调节剂

正确答案:E

第4题：

乳化剂的作用是什么？主要是哪类表面活性剂？

正确答案: （1）为了提高食品的均匀性，防止油水分离，加入乳化剂后，使油脂中配料在水中溶解度提高，是食品的质地，外观，风味的均匀性得以改善
（2）生物表面活性剂

第5题：

乳化剂是进行乳液聚合的重要组分，乳化剂在乳液聚合中起到乳化、稳定和增溶的作用。

正确答案:正确

第6题：

乳化剂主要有三个作用是什么？

正确答案: ①降低界面张力
②在分散相表面形成保护膜
③形成双电层

第7题：

冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？

正确答案: 乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻

第8题：

乳化剂的作用是什么？

正确答案: 乳化剂使乳化液保持稳定，同时还具有清洗、分散、起泡、渗透、润湿作用。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品乳化剂的作用是什么？常用品种有哪些？举四例。

正确答案:凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

第15题：

什么叫乳化剂？

正确答案:能使两种互不相溶的液体形成稳定的乳液、即具有亲油性又具有亲水性的物质称为乳化剂。

第16题：

为什么选择乳化剂主要参考乳化剂HLB值.

正确答案:考虑到乳剂的安全性；根据乳化剂的稳定性选择乳化剂对一定的PH有一定的耐受能力：混合乳化剂有更大的适应性，混合使用可满足理想的HBL值、适当的黏性及膜的牢固性的需要，非离子型表面活性剂可混合使用，非离子与阴离子表面活性剂也可混合使用。但不能与阳离子表面活性剂混合使用。

第17题：

举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？

正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。

第18题：

下列关于乳化剂选择表述中，正确的是（）

• A、根据药物性质、油的类型、是否具有电解质存在综合考虑
• B、外用乳剂一般不宜采用高分子化合物作乳化剂
• C、口服O／W型乳剂应优先选择表面活性剂作乳化剂
• D、口服O／W型乳剂应优先选择高分子溶液作乳化剂
• E、乳化剂混合使用可提高界面膜强度，增加乳剂稳定性

正确答案:A,B,D,E

第19题：

简述什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用。

正确答案: 亲水亲油平衡值；
作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：