一般的酶在（）℃以上即失活。A、50B、60C、70D、80

第1题：

第2题：

大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过（）使之失活。

正确答案:加热

第3题：

在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

正确答案:过氧化物酶（酶）

第4题：

酶的变性与酶的失活

正确答案:酶的变性是指酶分子结构中的氢键、二硫键及范德华力被破坏，酶的空间结构也受到破坏，原来有序、完整的结构变成了无序，松散的结构，失去了原有的生理功能。酶的失活则是指酶的自身活性受损（包括辅酶、金属离子受损），失去了与底物结合的能力。

第5题：

测定酶活力时必须做到（）。

• A、知道酶的分子量 
• B、温度控制在0℃以下，防止酶失活 
• C、使用底物浓度应小些，以防底物对酶的抑制 
• D、pH值应控制在7.00，以防酸碱使酶失活 
• E、以测定反应初速度为准 

正确答案:E

第6题：

一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

正确答案:错误

第7题：

一般温度超过（），大多数酶都会失活，即使再冷却也不能恢复。

正确答案:80℃

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

糖原代谢途径中的关键酶磷酸化后（）。

• A、糖原合成酶和糖原磷酸化酶活性不变
• B、糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶失活
• C、糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶失活
• D、糖原合成酶激活，糖原磷酸化酶激活
• E、糖原合成酶失活，糖原磷酸化酶激活

正确答案:E

第15题：

酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

正确答案:正确

第16题：

Pepsin发挥作用的最适pH为（），当pH升至（）以上时，该酶会失活。

正确答案:2；6

第17题：

在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

正确答案:过氧化物酶

第18题：

酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。

正确答案:正确

第19题：

酶失活的因素和机理。酶失活的因素主要包括物理因素，化学因素和生物因素

正确答案: 物理因素：
1.失活：热失活是由于热伸展作用使酶的反应基团和疏水区域暴露，促使蛋白质聚合。
2.冻和脱水：很多变构酶在温度降低是会产生构象变化。在冷冻过程中，溶质（酶和盐）随着水分子的结晶而被浓缩，引起酶微环境中的pH和离子强度的剧烈改变，很容易引起蛋白质的酸变性。
3.辐射作用：电离辐射和非电离辐射都会导致多肽链的断裂和酶活性丧失。
4.机械力作用：
化学因素：
1.极端pH：极端pH远离蛋白质的等电点，酶蛋白相同电荷间的静电斥力会导致蛋白肽链伸展，埋藏在酶蛋白内部非电离残基发生电离，启动改变。交联或破坏氨基酸的化学反应，结果引起不可逆失活。极端pH也容易导致蛋白质水解。
2.氧化作用：酶分子中所含的带芳香族侧链的氨基酸以及Met，Cys等，与活性氧有极高的反应性，极易受到氧化攻击。
3.聚合作用：加热或高浓度电介质课破坏蛋白质胶体溶液的稳定性，促使蛋白质结构发生改变，分子间聚合并沉淀。
4.表面活性剂和变性剂：表面活性剂主要改变酶分子正常的折叠，暴露酶分子疏水内核的疏水基团，使之变性；变性剂与酶分子结合，改变其稳定性，使之发生变性。
生物因素：
微生物或蛋白水解酶的作用使酶分子被水解。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：